Od domačega latnika do ...

Od domačega latnika do ...

Iz trte in grozdov do ... kisa

Mitja Sirk pred kletjo na pobočju Krminske gore

Na pobočju, nasproti restavracije pri Sirku na Subidi, stoji na Medajah resnično velika lesena zgradba. Postavili so jo pred osmimi leti. V njej je več kot sto lesenih sodov barrique, nekaj jih je še večjih. V njih zori kis.
Vinski kis. V zaporedju prikazov številnih vinskih kleti je ta prispevek nekaj posebnega. Ni pa zunaj opredeljenega okvirja. Opis nastajanja proizvoda in njegovo stekleničenje ter trženje se kot v vseh drugih primerih začne v vinogradu, nadaljuje s trgatvijo in vretjem ter zaključi s stekleničenjem in ponudbo ter uporabo.
Pogovor z Mitjo Sirkom je bil bolj podroben v primerjavi z drugimi kletarji, saj mi je moral obrazložiti vrsto posebnosti. Na Subidi so se odločili edini v Furlaniji Julijski krajini, da se posvetijo takšni specialiteti. Začelo se je v letih '80, ko je oče Joško iz odvečnih steklenic rdečega vina poskušal najti najboljšo pot do kakovostnega kisa. Uporabljali so ga v restavraciji in darovali gostom.
Leta 2005 je nova zakonodaja prekinila monopolno proizvodnjo in na svoj račun so lahko prišli majhni proizvajalci.
Z odlokom predsednika Giorgia Napolitana je nastal »Osiet«, zaščiteno ime za kis v Furlaniji Julijski krajini. Ime hoče biti povezava med narečno slovensko in furlansko besedo, ki označujeta kis. Pogoj je, da mora proizvajalec uporabljati avtohtono sorto trte: rebulo, pignolo, refošk, verduz. Srž vsega pa je pridobivanje kisa neposredno iz grozdja, ne pa iz že zrelega vina.
Jagode vrejo v sodih petnajst dni brez vsakršnih dodatkov, nato vlijejo vanje nekaj starega kisa in pustijo zoreti enajst mesecev, sledi stiskanje in pretakanje v manjše sode, kjer tekočina leži več kot tri leta. Ničesar ne dodajajo, ničesar ne odvzemajo in sledi stekleničenje v treh odmerkih: pol litra, četrt litra in deciliter s pršilnikom zaradi pravilnega izkoristka, saj je sicer takšen kis premočan, če se nam nenadzorovano izlije. Z njim tudi ne gre razmetavati, kajti pošteno je sprejeti pravično pravilo, da pravi vinski kis ne more biti cenejši od vina, iz katerega izvira, saj ne gre za industrijski »ocet«, za proizvodnjo katerega je dovolj en dan dela. Tudi ne gre morda za kakšen balzamičen gosti sok ...
Ne pripeti se pogosto, da pride nekdo namenoma v klet pod Krminsko goro po kis, zato ga je treba ponujati med serviranjem okusnih obrokov na Subidi, v Milanu, Kanadi ali Dubayu. Gostje okusijo žlahtne odtenke in nabavijo. Zraven prejmejo knjižico s sto nasveti, katerim jedem je primerno dodati izjemen proizvod.
Privoščimo si ga tudi mi doma na teže prebavljivi hrani.

  • Vsak teden beremo in poslušamo napovedi, kako naj se goriška krajina ovrednoti, da postane dovolj privlačna za tokove obiskovalcev. Vselej se ob vrsti krajinskih in zgodovinskih postavk omenja proizvodnjo raznih sort vina.
    Kakšen je ta vinogradniški svet danes, kako razmišljajo in delujejo mladi gospodarji, ki sicer že nadomeščajo svoje starše, a slednji še niso povsem izpregli.

    Aldo Rupel