Kulinarični kotiček (24)

Na račun blesteče in povsem zaslužene zmage španske nogometne ekipe na evropskem nogometnem prvenstvu 2008 sem sprva mislil črpati tokratni recept iz bogate španske kulinarične dediščine. Ker pa sem se zavedal, da sem se že prejšnji teden mudil v Španiji, vam tokrat prizanesem in se vrnem na bolj domača tla, čeprav vam lahko zagrozim, da se bom na Iberijski polotok še vrnil, saj imajo tako Španci kot Portugalci kuhinjo, v kateri prepoznavamo cel kup mediteranskih prvin, ki so lastne tudi nam.
Tokratni recept je sad predelave oziroma moje osebne interpretacije jedi, po kateri upravičeno slovi ena najbolj znanih tržaških restavracij.
Od vsega začetka sem sklenil, da ne bom nikoli omenjal imena restavracij ali njihovih lastnikov in tega se bom tudi v bodoče strogo držal. Naj povem samo, da sva z ženo tamkaj imela poročno kosilo in to ni bilo samo pred nekaj tedni. Moram pa priznati, da se ne spomnim, če je bila takrat »spomladanska rižota«, o kateri bom spregovoril danes, na slavnostnem jedilniku.

Za spomladansko rižoto potrebujemo:
manjši por
manjši korenček
majhno bučko
15 dag graha (tudi globoko zmrznjenega)
en šampinjon
 pol zelene paprike
 pol stebla zelene
maslo
olivno olje
parmezan
kokošjo juho (tudi iz kocke)
pol kozarca suhega belega vina.

Zelenjavo narežemo na drobne kockice in jo nekaj minut pražimo na olivnem olju. Ko je por posteklenel, dodamo riž in pustimo, da se dobro prepoji z maščobo, nakar ga zalijemo z vinom in pustimo, da slednje izpari. Zelenjava se nikakor ne sme razkuhati, saj jo moramo čutiti pod zobmi. Ko je vino izparelo, prilijemo vrelo juho.
Puristi trdijo, da je juho treba dodajati postopoma, kar je tudi najbolj pravilno, ker pa se danes vsem mudi in medtem ko se riž kuha, imamo morda kakšno drugo opravilo, lahko dodamo dvakrat toliko juhe kolikor je riža, dobro premešamo in pustimo, da se na šibkem ognju kuha, dokler ni riž »al dente«, kar se ponavadi zgodi po 15/16 minutah. Če je še trd, dodamo še malo juhe, če je razkuhan, pomeni, da kakovost riža ni bila primerna. Sedaj pokusimo, če je jed dovolj slana, dodamo žlico masla, pustimo, da se razpusti, premešamo, dodamo malo parmezana, posodo pokrijemo in počakamo, dve-tri minute, nakar lahko rižoto ponudimo.

Ivan Fischer