Prijava
Kulinarični kotiček (33)
17. avg. 2018 | 18:13
Kulinarični kotiček (33)
Dark Theme
Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Dobro branje!
Merjasec po toskansko
Merjasci že nekaj let razsajajo po Krasu, saj nimajo naravnih sovražnikov, ki bi jim stregli po življenju (k nam namreč volkovi, medvedje in risi, ki plenijo drobnico le nekaj desetin kilometrov stran od naših krajev, še niso prišli, čeprav je, kar zadeva volkove to samo še vprašanje časa), lovce pa omejujejo zakonodaja in pravila, saj je odstrel dovoljen le v zelo majhni meri. Medtem pa divji prašiči povzročajo kmetovalcem, še zlasti vinogradnikom, dokajšnjo škodo.
Tako sem pred dnevi dobil lep kos prašiča, ki za sedaj čaka v zmrzovalniku na boljše čase, da se namreč poletje prevesi v jesen in dnevi postanejo nekoliko bolj sveži. Potem pa se bo postavilo drugo vprašanje: kako okusnega ščetinarja pripraviti. Problem ni od muh, saj je receptov za pripravo divjačine mnogo, morda pa se bom tokrat odločil za merjaščev golaž, kot ga pripravljajo v okolici toskanskega Grosseta, kjer je divjih prašičev neprimerno več kot pri nas in so domačini v tem pravi mojstri. Ko sem se pred časom mudil v tamkajšnjih logih, sem si tudi zapisal recept za merjaščev golaž po toskansko.
Tako sem pred dnevi dobil lep kos prašiča, ki za sedaj čaka v zmrzovalniku na boljše čase, da se namreč poletje prevesi v jesen in dnevi postanejo nekoliko bolj sveži. Potem pa se bo postavilo drugo vprašanje: kako okusnega ščetinarja pripraviti. Problem ni od muh, saj je receptov za pripravo divjačine mnogo, morda pa se bom tokrat odločil za merjaščev golaž, kot ga pripravljajo v okolici toskanskega Grosseta, kjer je divjih prašičev neprimerno več kot pri nas in so domačini v tem pravi mojstri. Ko sem se pred časom mudil v tamkajšnjih logih, sem si tudi zapisal recept za merjaščev golaž po toskansko.
Potrebujemo:
1 kg mesa divjega prašiča
korenček
peteršiljev koren
brinove jagode
poper v zrnu
čebulo
por
česen steblo zelene
lovor
majaron
rožmarin
žajbelj
3 dl dobrega črnega vina (v Toskani rabijo chianti, pri nas je morda najbolj primeren refošk)
sol
žlico kisa
olivno olje
Meso moramo držati vsaj 24 ur v marinadi, ki smo jo pripravili z vinom, vodo in vsemi zelišči, ki sem jih navedel in ki smo jih razrezali na kockice. Lahko ga mariniramo v enem samem kosu, ali pa ga razrežemo na primerno velike kocke.
V prvem primeru bi kazalo pustiti meso v marinadi nekoliko dlje. Meso poberemo iz marinade, zelišča precedimo, vendar tekočine ne zavržemo. Na olju 20 minut dušimo vso zelenjavo, nakar dodamo na kocke narezano meso in dušimo še pol ure. Če se preveč posuši, dodamo nekaj žlic marinade. Sedaj lahko solimo in dodamo dve žlici ribanega kruha in žlico paradižnikovega koncentrata.
Dobro premešamo, prilijemo ostanek marinade in pokrito, na nizkem ognju, dušimo, dokler se meso ne zmehča. Če smo vse storili, kot je treba, se bo zelenjava praktično razkuhala in omaka bo primerno gosta. Ne obupujte, merjasec se mora še kar dolgo dušiti... Seveda lahko meso poberemo iz omake in slednjo obdelamo s paličnim mešalcem, da bi bila bolj gladka.
Ob golažu ponudimo po navadi polento ali kruhove cmoke. Če bi hoteli z golažem zabeliti testenine, najbolj primerni so široki rezanci ali pappardelle, bi meso morali razrezati na cm velike koščke in ga kuhati še dlje, da meso skoraj razpade.
Dober tek!
V prvem primeru bi kazalo pustiti meso v marinadi nekoliko dlje. Meso poberemo iz marinade, zelišča precedimo, vendar tekočine ne zavržemo. Na olju 20 minut dušimo vso zelenjavo, nakar dodamo na kocke narezano meso in dušimo še pol ure. Če se preveč posuši, dodamo nekaj žlic marinade. Sedaj lahko solimo in dodamo dve žlici ribanega kruha in žlico paradižnikovega koncentrata.
Dobro premešamo, prilijemo ostanek marinade in pokrito, na nizkem ognju, dušimo, dokler se meso ne zmehča. Če smo vse storili, kot je treba, se bo zelenjava praktično razkuhala in omaka bo primerno gosta. Ne obupujte, merjasec se mora še kar dolgo dušiti... Seveda lahko meso poberemo iz omake in slednjo obdelamo s paličnim mešalcem, da bi bila bolj gladka.
Ob golažu ponudimo po navadi polento ali kruhove cmoke. Če bi hoteli z golažem zabeliti testenine, najbolj primerni so široki rezanci ali pappardelle, bi meso morali razrezati na cm velike koščke in ga kuhati še dlje, da meso skoraj razpade.
Dober tek!
Ivan Fischer
