Kulinarični kotiček (38)

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Tatarski biftek

Včasih, ko smo še hodili čez mejo na kosila in večerje, ki so bile bistveno bolj poceni kot v Italiji, je bila ena najbolj priljubljenih jedi tatarski biftek, ki smo ga pri nas bolj težko našli. Nanj sem se spomnil, ko sem v petek brskal po spletu in naletel na eno od mnogih različic te slastne mesne jedi, ki je dobila baje svoje ime po Tatarih. Slednji naj bi med svojimi bojnimi pohodi meso zavili v cunjo, ga dali pod sedlo in ko je bilo dovolj uležano ter, obvezno, začinjeno s konjskim, ga pohrustali, bržkone brez vseh začimb, ki danes sodijo zraven.
Recept, ki sem ga izbrskal na spletu se glasi: goveji biftek temeljito očistimo, odrežemo vse kožice, žilice in maščobo, nakar ga z dvema ostrima in težkima nožema sesekljamo.

V skledi gladko zmešamo vse sestavine, ki sodijo zraven, in sicer 3 žlice drobno sesekljane šalotke, žličko nastrgane limonine lupine, 2 žlici sesekljanih kaprov, 2 žlički dijonske gorčice, žličko worcesterske omake, nekaj kapljic tabaska, sol, črni poper v zrnu, 2 žlici sesekljanega peteršilja. Vse te sestavine zmešamo z mesom, ki ga oblikujemo v neke vrste velike polpete.
Sam ga delam nekoliko drugače. Ker ima doma malokdo dva težka ostra noža, mi meso dvakrat zmeljejo v mesnici in to ne nujno biftek oz. goveji file, lahko je tudi kakšen drugi kos pustega mesa: če zaupate mesarju, se zanesite na njegov nasvet. Po mojem osebnem mnenju, ki velja seveda, kolikor pač velja, je tudi tatarski iz bržole zelo okusen. Če boste tatarski ponudili kot predjed, bo dovolj 300-350 g mesa za 4 porcije, če bo glavna jed, naj bo mesa približno 400 g. Drobno sesekljamo majhno šalotko, dve žlici sesekljanih kaper (bolje če so konzervirane v soli, le da jih je treba dobro oprati, sicer bo jed preslana) in dve žlici sesekljanih kislih kumaric.
V plitvi skledi zmešamo rumenjak z žlico gorčice, žlico worcesterske omake, sok pol limone, nekaj kapljic tabaska, malo sardelne paste in sol po potrebi.
Z vilicami dobro razmešamo vse sestavine v gladko omako. V to omako zvrnemo meso in vse skupaj dobro premešamo. Ko je vse dobro premešano, tatarski biftek pokusimo in dodamo po potrebi še soli ali limone, ali kar po vašem okusu pač manjka. Ponudimo z opečenim kruhom in maslenimi kosmiči. Jed bo skladnejšega okusa, če jo pustimo uro ali dve pokrito s folijo v hladilniku.
V boljših restavracijah bodo meso sesekljali pred vami in vam ločeno ponudili razne sestavine, tako da si boste tatarski sestavili po lastnem okusu.

Dober tek!

Ivan Fischer