Kulinarični kotiček (41)

12. okt. 2018 | 20:00

Dark Theme

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Rižota s škampi in šparglji

Ko sem bil še otrok in smo stanovali v Opatiji, ki je takrat bila še mirno, majhno počitniško oz. ribiško mestece, je bila moja najljubša jed rižota s škampi. Mati je bila sicer odlična kuharica, vendar se v ribje jedi ni spuščala, zato smo hodili včasih, ko so nam finance dovoljevale, sicer pa so bile gostilne zelo poceni, v manjšo gostilno s teraso nad Jadranom. Ko sem se kasneje, po mnogih letih, vrnil v Opatijo, se sploh nisem mogel spomniti niti približno, kje bi ta gostilna lahko bila. A vseeno, ostalo mi je v spominu, da so bili škampi izredno veliki, skoraj majhni jastogi, kakršnih potem nisem več videl. Morda sem na rake gledal skozi otroške oči in so se mi zdeli večji, kot so v resnici bili.
Kakorkoli že, rižota se mi je zdela odlična, čeprav, če dobro pomislim, je bil riž bržkone še kar razkuhan, kar je bilo v takratni Jugoslaviji povsem normalno.

Če se vrnem k današnjim dnem in našim kulinaričnim pogovorom, naj povem, da sem v soboto kupil pol kilograma istrskih škampov, vsaj tako je bilo napisano, ker sem se odločil, da bom skuhal rižoto s škampi, ker pa so mi bili videti še kar nebogljeni, sem si si postavil vprašanje, kaj bi dodal rakom, da bila jed bogatejša. To vprašanje me je mučilo, dokler nisem pri zelenjadarju videl zelene šparglje. Od kod so bili, ne vem, saj pri nas sedaj ni sezona za to zelenjavo, sem jih pa vseeno kupil, ker se mi je posvetilo, da lahko naredim rižoto s škampi in šparglji.

Poleg 500 g škampov, 300 g špargljev in 350 g riža potrebujemo še nekaj zelenjave za juho (korenček, zeleno), 2 do 3 šalotke, pol kozarca belega vina, 3-4 vejice peteršilja, olivno olje, sol in poper.
Škampe obglavimo in iz glav, korenčka, zelene in dveh šalotk skuhamo juho, s katero bomo rižoto zalivali.
Škampe lepo oluščimo in spravimo vstran. Šparglje olupimo in narežemo na kolobarčke, vršičke prihranimo in jih dodamo v rižoto šele na koncu. Šalotko sesekljamo in jo skupaj s kolobarčki špargljev pražimo približno 10 minut na olivnem olju, pri tam pa pazimo, da šalotka ne porumeni preveč. Dodamo riž, dobro premešamo in po dveh minutah prilijemo še vino. Pustimo, da alkohol izpari, nakar začnemo dodajati juho, ki smo jo skuhali z glavami škampov. Po potrebi solimo, 5 minut, preden je riž skuhan, dodamo še očiščene škampe in vršičke špargljev, ki smo jih prihranili. Minuto preden odstavimo, stresemo v riž sesekljan peteršilj. Rižota ne me biti suha, a niti jušna, izbrati je treba primerno srednjo pot. Ko je jed nared, dolijemo malo olja, premešamo, posodo pokrijemo in počakamo 2-3 minute, preden jo ponudimo.
Ponavadi v ribjo rižoto parmezan ne sodi, v to pa lahko brez skrbi dodate 2 ali 3 žlice naribanega parmezana.

Dober tek!

Ivan Fischer