Kulinarični kotiček (45)

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Rižev prstan z morskimi sadeži

Decembra so ribarnice prepolne vsakršnih dobrot, več kot v drugih letnih časih, vsaj meni se tako zdi. O cenah tako in tako ni da bi govorili, saj je vse, prav vse, zelo drago, edino upanje je, da so vsaj ribe ali morski sadeži, ki jih kupujemo, sveži, pa naj bodo iz ribogojnice ali direktno iz morja.
Recept, ki ga bom posredoval danes, je lahko topla predjed za veliko družbo (recimo 10 oseb) ali pa glavna jed za 5 ali 6-člansko družino, ima pa tudi to prednost, da ni pretirano draga. Receptu rečemo »rižev prstan z morskimi sadeži«.

Potrebujemo:

650 g riža za rižoto (carnaroli, vialone nano ali kaj podobnega)

500 g očiščenih sip, narezanih na rezance

500 g klapavic (pedočev)

500 g vongol (tistih večjih, ne kaparoclov)

8 malo večjih škampovih repkov ali pa večjih gamberov

60 g čebule

lovorov list

timijan

peteršilj

majaron

maslo

zelenjavno juho (tudi iz kocke)

belo vino

olivno olje

sol in poper

Pedoče dobro okrtačimo, vongole pustimo nekaj časa v slani vodi, da se očistijo, nakar pedoče in vongole vržemo na vrelo olje in pustimo, da se školjke odprejo.
Ko so odprte,poberem iz njih meso, tekočino, ki so spustile, pa shranimo, potem ko smo jo seveda precedili.
Na olju prepražimo 30 g drobno sesekljane čebule, da postekleni, dodamo riž, premešamo in po poldrugi minuti zalijemo s pol kozarca belega vina. Ko je vino izparelo, dodajamo juho, kot pri vsaki rižoti, le da jo tokrat ne skuhamo do konca, temveč jo odstavimo, ko je še precej »al dente« in dodamo še malo olja, po potrebi solimo in popramo ter posipamo s sesekljanimi dišavnicami.
Medtem ko se rižota kuha, prepražimo preostalo čebulo z lovorom in timijanom ter jo zalijemo s pol kozarca belega vina. Ko je vino povrelo, dodamo narezane sipe in tekočino, ki so jo spustile školjke. Pokrijemo in pustimo, da 20 minut počasi vre, nakar dodamo vongole in pedoče, ter kuhamo še 15 minut, nakar po potrebi (vendar ponavadi ni potrebno) omakico solimo in popramo. Sedaj dodobra namažemo z maslom model v obliki prstana (takega z luknjo na sredi, da se razumemo) s premerom 24 cm, na dno postavimo surove škampe ali gambere, nato jih pokrijemo s polovico rižote. v katero bomo izdolbli votlino, ki jo napolnimo s polovico omake iz morskih sadežev. Pokrijemo s preostalim rižem, površino lepo zravnamo in model damo v vodno kopel, ki jo porinemo v segreto pečico (180 stopinj), kjer naj se jed kuha še 20 minut. Model prevrnemo na topel krožnik in ga polijemo s preostalo omako.
Dober tek!

Ivan Fischer