Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Ajdove testenine iz Valtelline
Valtellina je ena od najlepših italijanskih dolin, leži na meji med Lombardijo in Švico in je dobro znana severnoitalijanskim turistom. Slovi predvsem po svojih sirih (bitto, casera, scimudin), širši publiki pa je najbrž najbolj znana po bresaoli, ki je tako rekoč simbol Valtelline. O bresaoli govorijo že zapiski iz 15. stoletja. Gre za sušeno goveje stegno, ki ga svetujejo bolnikom, ker skoraj ne vsebuje maščobe.
Ko je govor o siru, pa seveda ni mogoče zamolčati vina. Najbolj znano je rdeče vino sforzato, gre pa vsekakor omeniti tudi grumello, sassella in inferno.
Sicer pa je kuhinja v Valtellini dokaj revna, kot je značilno za skoraj vsa gorska območja, kar pa ne pomeni, da ni okusna. Sloni na pridelkih teritorija, kot so polenta, bodisi koruzna kot ajdova, na sirih, na zelenjavi, meso pa ima tam manjšo vlogo.
Specialiteta, po kateri Valtellina slovi daleč na okoli pa so tako imenovani »pizzoccheri«, testenine iz ajdove moke, podobne širokim rezancem, zabeljene z maslom, sirom in zelenjavo.
Jed ni priporočljiva za tiste, ki imajo težave s prebavo, lahko pa vam zagotovim, da je zelo okusna, še zlasti, če zraven zvrnemo še kozarec tamkajšnjega vina, recimo sasselle. Sveže pizzocchere (testenine) v Valtellini še danes delajo v vsaki hiši, dobimo pa jih tudi že pripravljene v vsakem večjem marketu.
Za 4 osebe potrebujemo:
500 g pizzoccherov
200 g masla
250 g sira casere iz Valtelline (ponaša s z oznako DOP, se pravi da je z zaščitenim poreklom)
150 g nastrganega parmezana ali grane
200 g ohrovta
200 g krompirja
strok česna
sol in poper.
Ohrovt narežemo na majhne kose, krompir pa na kockice: oboje kuhamo v slanem kropu. Po 5 minutah dodamo testenine in jih kuhamo toliko časa, kolikor je pač predvideno na konfekciji. Ko so testenine skuhane, jih jemljemo s penovko iz kropa in jih položimo v plasteh v ogreto posodo. Vsako plast potresemo z naribanim parmezanom in s koščki sira casera. Ob koncu prepražimo strt česen v maslu, ga odstranimo, ko se obarva, z vročim maslom pa prelijemo plasti testenin in sirov. Obilno popopramo in to je to.
Sir casera ne sme biti niti prestar niti preveč svež, raje izberite srednjo pot, ker bo jed okusnejša.
Dober tek!
Ivan Fischer