Dva alpska recepta

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Dva alpska recepta

Julija sem se klatil po italijanskih Dolomitih tako v Venetu kot na Južnem Tirolskem in sem še enkrat prišel do spoznanja, da so si gorske kuhinje, pa naj bo v Italiji, Sloveniji ali Avstriji na moč podobne. Nekoliko se razlikujeta francoska in švicarska, predvsem zaradi velike uporabe sirov v raznih jedeh. Tako v Sloveniji, kot v Italiji in v Avstriji je gorska kuhinja revna, a zelo okusna in meni osebno zelo všeč.

Zato bomo danes obravnavali, kolikor nam prostor dopušča, nekaj alpskih receptov.

Naj začnem z jedjo, na katero sem sicer naletel nekje v Venetu, a sodi gotovo tudi v kuharsko bogastvo Južne Tirolske in morda tudi Slovenije in Avstrije. Gre v bistvu za kruhove cmoke. A obogatene z zelenjavo. V Venetu so znani kot »strangolapreti«. Ne bi se hotel spuščati spet v kakšne jezikovne razprave in jih ne bom niti prevajal v »zadavifarje« ali kaj podobnega, prevedel jih bom kratko malo v kruhove cmoke s špinačo, kar se mi zdi najbolj primerno.

Potrebujemo torej:

300 g sveže ali pol kg zmrznjene špinače

400-500 g starega belega kruha

pol litra mleka

2-3 žlice moke

2 jajci

maslo

žajbelj

200 g surovega pršuta ali južnotirolskega »špeka«

parmezan

Špinačo skuhamo v malo slanega kropa, jo odcedimo in zelo na drobno sesekljamo. Kruh narežemo na kockice in ga namočimo v mleku: naj bo moker, a ne preveč. Kruhu dodamo obe jajci, moko, ščepec soli in dobro premešamo. Sedaj lahko primešamo še sesekljano špinačo (lahko vse skupaj na rahlo obdelamo s paličnim mešalnikom, a pazimo, da ne postane močnik).

Oblikujemo za oreh velike cmoke, če se nam zdi, da so premehki, lahko dodamo še malo moke. Cmoke kuhamo v vrelem osoljenem kropu, le nekaj na enkrat in jih vzamemo iz vode, komaj pridejo na površje. Zabelimo jih z maslom, ki smo mu dodali žajbelj in na trakce narezan pršut ali »špek«. Vsak gost si bo na cmoke potresel nekoliko parmezana.

Druga jed, ki je dokaj priljubljena na Južnem Tirolskem, pa tudi v Sloveniji in Avstriji, je golaževa juha.

Marsikdo trdi, da se je ne izplača kuhati doma in da tudi v marsikateri restavraciji ponujajo golaževo juho kar iz konzerve. Mogoče, a ker je priprava še kar enostavna, čeprav nekoliko zamudna, vam jo predlagam.

Potrebujemo:

250 g na majhne kockice narezanega govejega mesa

2 veliki čebuli

strok česna

2 žlici moke

žličko rdeče paprike

paradižnikovo mezgo

2 večja krompirja

žlico kumine

pol kozarca vina

olivno olje

sol

poper

Drobno sesekljano čebulo pražimo na olju, da postekleni, dodamo meso in vse skupaj dušimo. Krompir olupimo, ga narežemo na kockice in ga skoraj do mehkega skuhamo v manjši količini vode. Ko je meso mehko, ga pomokamo, posujemo s papriko in dodamo strt česen. Popražimo in čez nekaj minut dodamo vino.

Počakamo, da alkohol izpari in vse skupaj zalijemo, dodamo paradižnikovo mezgo, premešamo in prilijemo krompir skupaj z vodo, v kateri se je kuhal.

Solimo, popramo, dodamo kumino in pustimo, da vre še 10-15 minut, nato lahko postrežemo.

Dober tek!

Ivan Fischer