Istrski fuži s kokošjo omako

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Istrski fuži s kokošjo omako

Danes niso več v modi, nekoč pa so bili fuži s kokošjo omako obvezna istrska praznična jed, še zlasti v velikonočnem času. Fuži, kako se bo že reklo v lepi slovenščini tej tipični istrski testenini? Kdo bi vedel...Vsekakor jih v marketu dobite pod imenom »garganelli« in v Italiji so še kar razširjeni. Istrske gospodinje so jih seveda delale same doma, in v marsikateri gostilni, še zlasti v notranjosti Istre, jih najdemo s sicer bolj »nobel« zabelo, po navadi z maslom in s tartufi.

Glavna sestavina za omako je bila stara kokoš, ki je že opravila svojo vlogo nesnice in torej ni bila več koristna. Nobeni istrski gospodinji ne bi padlo na pamet, da zavije vrat mladi nesnici, ki ji vsak dan podari sveže jajčke.

Še manj pa petelinu, ki je bil gospodar kokošnjaka. In ker so stare kokoši, kot vemo, dokaj žilave, je bilo treba omako kuhati več ur. Na štedilniku na drva seveda, ki omogoča počasno vretje, med katerim se tudi žilavo kokošje meso omehča, spusti svoje sokove, medtem ko postane omaka vedno bolj lepljiva, gosta, zlato rjave barve.

Za to staromodno omako potrebujemo:

1 kokoš

večjo čebulo

2 stroka česna

žlico paradižnikove mezge

žlico svinjske masti

žlico olivnega olja

rožmarin, žajbelj

šetraj (če ga imate)

kozarec belega vina

sol in poper

Kokoš si damo razrezati na manjše kose, čebulo in česen sesekljamo in ju pražimo na maščobi po možnosti v lončeni posodi.

Ko se čebula rahlo obarva, dodamo koščke kokoši, vino, paradižnikovo mezgo in kolikor je potrebno vode. Dodamo tudi dišavnice. Vse skupaj kuhamo na zelo nizkem ognju več ur, dokler se meso ne omehča, omaka pa postane lepljiva in zlatorjave barve. Odstavimo z ognja in pustimo, da počiva do naslednjega dne.

Fužov ne bomo delali doma, kupili bomo »garganelle«, ki so jim na moč podobni, jih skuhali v slanem kropu in zabelili z omako, ki smo jo pripravili dan prej in zadnji moment segreli. Tudi krompirjevi njoki se zelo dobro podajo k tej omaki. Fuži pa so primerni tudi za druge omake, ne samo za maslo in tartufe, tudi z omako iz merjasca ali srnjaka so odlični.

Edino eno pripombo še: nikoli jih ne ponudite s parmezanom ali kakim drugim nastrganim sirom. V Istri namreč parmezana niso poznali, njihov ovčji sir pa ni bil za strganje. Torej, k tej jedi sir ne sodi.

Dober tek!

Ivan Fischer