Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Dobro branje!
Jesenska torta
Kostanj je eden najžlahtnejših in najslastnejših darov sicer skopega jesenskega časa. Z njim so prebivalci tistih krajev, kjer je rasel, premagovali lakoto, ki je v zimskih časih grozila marsikateremu revežu.
Danes na srečo ni več tako, a kostanj ostaja tudi v dneh relativne blaginje zelo cenjen jesenski sadež, ki pa ga rabimo v veliki meri samo pečenega, v manjši pa tudi za pripravo slastnih slaščic. Za eno od teh vam posredujem ta starodavni recept, katerega največja težava je najbrž lupljenje kostanjev, ki je zamudno in ki marsikoga odvrača od priprave te jesenske torte.
Za testo potrebujemo:
20 dkg moke
30 g stopljenega masla
120 g sladkorja
zavitek vaniljevega sladkorja
60 g kostanjevega pireja
40 g zmletih neolupljenih mandljev (ali orehov, ali lešnikov)
za nadev:
150 g masla
10 g sladkorja
4 jajca
1 vaniljev sladkor
450 g kostanjevega pireja
Najprej se lotimo kostanjevega pireja, za katerega potrebujemo 1,5 kg kuhanega olupljenega kostanja, 10 dag sladkorja, 4 dl mleka, 3 žlice sladke smetane, 2 žlici grenkega kakava v prahu, 10 dag masla, žlico ruma. Kostanj stisnemo skozi stiskalnik in dodamo sladkor in vroče mleko, ki smo mu dodali maslo in rum in vse skupaj premešamo, da dobimo kostanjev pire.
Testo za torto pripravimo tako, da najprej v globokem krožniku na suho zmešamo zmlete mandlje, moko in kostanjev pire, ki ga damo na krožnik skozi pasirko, da je rahel. Maslo stopimo, rumenjake pa penasto vmešamo s polovico sladkorja in vaniljevim sladkorjem. Iz beljakov in preostalega sladkorja stepemo trd sneg. Tretjino snega primešamo rumenjakovi masi, da jo zrahljamo. Nato naložimo nanjo preostali sneg, posujemo s suho mešanico in rahlo mešamo od spodaj navzgor s kuhalnico, da dobimo enakomerno testo. Na koncu dodamo še stopljeno maslo.
Model za torto (24 cm) na dnu pomažemo z maslom in posujemo z moko ter vanj vlijemo testo. Pogladimo ga tako, da je ob obodu nekoliko višje. Pečemo pri 170 stopinjah približno 45 minut. Z zobotrebcem preverimo, ali je pečeno. Pečeno torto pustimo nekaj minut v modelu, nato jo z nožem ločimo od oboda, ga odpremo in biskvit zvrnemo na mrežo ter ga pustimo ohladiti.
Sedaj se lahko lotimo nadeva. Nad paro stepamo jajca, sladkor in vaniljev sladkor, da se zgosti. Maso ohladimo. Surovo maslo penasto stepemo in mu po žlicah dodajamo kostanjev pire. Nato po žlicah dodajamo hladno rumenjakovo maso.
Na koncu primešamo še žlico ruma.
Ohlajeno testo preložimo na krožnik in dvakrat vodoravno prerežemo. Po želji lahko prvi dve plasti tanko premažemo s kiselkasto marmelado (brusnice, ribez), preden nanju namažemo kostanjevo kremo. Če je testo ostalo prenizko, ga razrežemo v dve plasti. Torto tudi od zunaj premažemo s kremo in okrasimo po želji.
Kostanjev pire, ki bo ostal in ki ima obliko špagetov, če smo ga stisnili skozi stiskalnik, lahko ponudimo s stepeno smetano.
Dober tek!
Ivan Fischer