Omake za meso in ribe na žaru

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Omake za meso in ribe na žaru

Vreme, ki nam ga poklanjajo prvi dnevi poletja, niso kdo ve kako primerni za peko na žaru, a kljub temu se bo kakšna urica sonca le še pokazala do konca junija. Ko nas je še segrevalo sonce, sem imel namen napisati nekaj, ne toliko o peki na žaru, temveč o omakah, ki jih lahko ponudimo z mesom ali z ribo, ne da bi se zatekali vedno h gorčici, ajvarju ali k majonezi, če gre za ribo.

Teh omak je več kot preveč, zanimivo pa je, da jih pri nas, razen omenjenih, v glavnem ne poznamo, zelo priljubljene pa so v obeh Amerikah in prav iz ameriške in mehiške kuhinje bom črpal današnje recepte. Najprej naj omenim najbolj znano, tisto, ki jo v bolj ali manj užitni izvedbi najdemo že pripravljeno na policah eksotične hrane v marsikaterem supermarketu. Mehiška »salsa« je pojem, ne samo onkraj Ria Grande, temveč tudi v vseh južnih državah ZDA. Zanjo potrebujemo velik, svež in zrel paradižnik, manjšo čebulo, strok česna in bel del 1-2 porov, 2-3 sveže zelene pekoče feferone.

Paradižnik narežemo na drobne kockice, čebulo, česen in por zelo tenko sesekljamo, dodamo še sesekljane feferone, solimo in popramo, dodamo malo oljčnega olja (malo Mediterana ne škodi) in preden ponudimo k mesu ali k »tostadam« pustimo, da omaka počiva približno 30-40 minut. Vse sestavine lahko damo v mikser in jih zmiksamo. V tem primeru bo omaka bolj homogena. Druga omaka, ki je na mehiško-ameriški meji zelo priljubljena je »salsa chili«: sestavine so enake kot pri prejšnji, le da prepražimo 2 žlici moke v 4 žlicah olivnega olja tako, da moka rahlo porjavi, nato dodamo sesekljano zelenjavo, žlico kisa in pustimo, da vse skupaj vre 2 do 3 minute. Ponudimo, ko se omaka ohladi.

Obe omenjeni omaki sta idealni za meso na žaru, omaka, o kateri bom pisal v naslednjih vrsticah, pa je namenjena tako mesu kot ribam. Zanjo potrebujemo 2 žlici gorčice, 3 žlice mleka, 5 žlic mešane zelenjave v kisu (kumarice, kapre, čebulice), pol limone, peteršilj, olivno olje, sol in poper. Priprava je zelo enostavna: gorčico razpustimo v mleku, nato počasi prilivamo olje, kot pri majonezi, ob stalnem mešanju. Ob koncu dodamo sol in poper, vloženo zelenjavo in dobro premešamo.

Samo za ribe pa je primerna tudi francoska omaka »aioli«, ki ni nič drugega kot majoneza, ki smo ji dodali zelo zelo drobno sesekljan strok česna.

V upanju, da se nam sončece slej ko prej nasmeje...

Dober tek!

Ivan Fischer