Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Dobro branje!
Ossibuchi z rdečim vinom in milansko rižoto
Današnji recept je posledica nedavnega potovanja na Škotsko. Ne da bi o tamkajšnji kuhinji veljalo izgubljati besed, saj je dokaj neužitna za naše želodce, edino kar ima pozitivnega je, da si Škoti, ali morda je ta praksa rezervirana le za goste, med enim obrokom in drugim splahnejo usta z odličnim škotskim whiskyjem. Torej, kaj ima današnji recept opraviti s Škotsko, deželo ponosnih ljudi, ki zahtevajo neodvisnost od Anglije? Nič, ampak preden sem na letališču Malpensa stopil na letalo, ki me je poneslo v Inverness, sem bil gost milanskih prijateljev, ki so mi pripravili pravo milansko večerjo.
In če kogarkoli vprašate, katera je najbolj tipična milanska jed, poleg panettona, vam bo brez omahovanja odgovoril: ossibuchi. Ossibuchi so počez rezana telečja krača, tako da dobimo relativno tenke zrezke s kostjo v sredini. Dobite jih v sleherni mesnici, v nekaterih jih boste morali morda naročiti, vendar vam bo vsak mesar rad ustregel. Recept, ki vam ga posredujem mi je zaupala gospodinja in se malenkostno razlikuje od klasičnega, za slastnost pa jamčim.
Za štiri osebe potrebujete:
4 telečje ossibuche
1 liter dobrega rdečega vina
150 gr čebule
150 gr šampinjonov
100 gr korenja
100 gr zelene
nekaj moke
oljčno olje
sol
poper
Meso ob robovih zarežete, sicer se vam bo »nakodralo«, ga pomokate in ga na hitro spečete na vrelem olju z obeh strani. Odstavite in v isti posodi nekaj minut pražite na kockice zrezano zelenjavo. Posolite, popoprajte, dodajte spet meso, prelijte z vinom in posodo porinite v pečico, ki ste jo poprej segreli na 200 stopinj. Jed pecite slabo uro, ob koncu servirajte meso z njegovo okusno omako.
K ossibucom obvezno sodi milanska rižota, katere priprava je sila enostavna. Sesekljajte dve šalotki in vrzite ju na vrelo maslo, pri tem pazite, da se ne zapečejo, morajo zgolj postekleneti.
Ko je šalotka nared, dodajte 300 gr riža in temeljito premešajte. Nato zalijte s kozarcem belega vina, počakajte, da izhlapi in začenjajte dodajati toplo govejo juho (lahko tudi od kocke). Ko je riž že skoraj nared, dodajte zavitek žafrana, ki ste ga raztopili v dveh žlicah juhe in pustite na blagem ognju še par minut. Odstavite posodo, primešajte 80 gr masla in 80 gr parmezana, pustite, da rižota počiva dve minuti, nakar jo lahko servirate skupaj z ossibuchi. V pravo milansko rižoto sodi tudi mozeg, kar sem opustil, ker bi jed v tem primeru bila odločno pretežka.
Če se vam, kljub enostavnosti ne ljubi kuhati rižote, lahko k ossibucom ponudite krompirjev pire.
Dober tek!
Ivan Fischer