Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Zapečeni beluši
Pred nekaj meseci sem vam predlagal recept za rižoto z beluši in škampi. Takrat so beluši (lahko bi jim rekli po domače tudi šparglji, a ne bi hotel prizadeti vnete sloveniste) prihajali kdo ve od kod, danes pa je sezona belušev pri nas in iz sosedne goriške pokrajine prihajajo najboljši primerki te žlahtne zelenjave. Tako, kuhali bomo rižoto z zelenimi šparglji (lahko bi bili tudi beli, a bomo pri belih morali zavreči večji del stebelc).
Potrebujemo 400 g belušev, 350 g riža (carnaroli ali vialone) manjšo šalotko, oljčno olje, maslo, pol kozarca suhega belega vina, sol, poper.
Pri beluših odpravimo oleseneli del stebelca, jih olupimo in na pol skuhamo v slanem kropu. Medtem na drobno sesekljamo šalotko in jo prepražimo na olju, pri tem pa pazimo, da se ne obarva preveč. Ko so beluši nared, jih potegnemo iz vode, katere pa ne zavržemo, saj bomo z njo zalivali rižoto.
Zelenjavo narežemo na cm debele obročke, vršičke pa pustimo nekoliko daljše, 3-4 cm. Narezane beluše damo v posodo, kjer smo že prepražili šalotko in vse skupaj dobro premešamo. Pustimo, da se zelenjava duši 2 do 3 minute, nakar primešamo riž, spet premešamo in prilijemo pol kozarca vina. Ko slednje izpari, počasi dodajamo vodo, v kateri so se kuhali beluši. Nekaj minut preden je riž skuhan, dodamo še beluševe vršičke in poskusimo, če je jed dovolj slana. Če ni, lahko dodamo četrt ali pol jušne kocke, ali pa jo preprosto dosolimo. Riž se seveda ne sme strditi v kepo malte, mora ostati bolj mehak. Ugasnemo ogenj in primešamo maslo po želji ter popopramo. Posodo pokrijemo in pustimo, da rižota 5 minut počiva. Če je komu všeč, si lahko doda žlico naribanega parmezana. Osebno sir odsvetujem.
Ni nujno, da beluše najprej skuhamo. Lahko jih dušimo skupaj s šalotko in potem nadaljujemo pripravo kot prej.
Ker se sezona špargljev bliža h koncu, vam bom dal še en recept, tokrat za zapečene beluše.
Potrebujemo:
1 kg belušev
2 dl bešamela
nariban parmezan
maslo
sol
Beluše očistimo kot pri prejšnjem receptu in jih skuhamo v slanem kropu. Ko so skuhani, jih zložimo v namaščeno ognjevarno posodo, pokrijemo z bešamelom in parmezanom, polijemo z razpuščenim maslom in gratiniramo 10 minut v vroči pečici. Gratinirane beluše lahko ponudimo kot predjed ali kot glavno jed s svežo solato.
Dober tek!
Ivan Fischer