Sicilski ribji kuskus

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Ribji kuskus

Sicilija je dežela, kjer so vsi zavojevalci pustili svoja znamenja, od Grkov, Feničanov, Kartažanov, do Arabcev in Normanov. Vsi so doprinesli bodisi kulturnemu bogastvu, kot bolj prozaični kulinarični tradiciji. Še zlasti bogata je arabska kulinarična zapuščina, predvsem na zahodni Siciliji, okrog Trapanija, mesta, kjer je marsikateri slovenski fant služil vojaški rok. Prav v Trapaniju je ena najbolj tipičnih jedi ribji kuskus. Ker je jed široko razširjena, obstajajo zanjo številni bolj ali manj komplicirani recepti. Še sama priprava kuskusa, če hočemo slediti arabski tradiciji, je zapletena in jo zato odsvetujem. Raje se odločimo za kuskus, ki ga najdemo v vsaki malo večji trgovini z jestvinami in katerega priprava je na moč enostavna: dovolj bo, da sledimo navodilom na embalaži.

Kar zadeva omako, s katero bo postal kuskus edinstvena in slastna jed, je receptov, kot sem dejal, na pretek. Odločil sem se za enega najbolj enostavnih, ki najbrž ni tisti, po katerem so nam ga ponudili med zadnjim potovanjem na Sicilijo, zagotavljam pa, da je zelo okusen.

Torej, kuskus pripravimo po navodilih, ki so na škatli za omako pa potrebujemo:

800 g raznih rib (kirnja, zobatec, škarpena, tuna)

500 g kalamarov

500 g pedočev in vongol

500 g olupljenih gamberov ali škampov

1 čebulo

2 stroka česna

1 korenček

1 steblo zelene

150 g na kocke narezanega paradižnika (češnjevca) ali pol pločevinke pelatov

peteršilj

olivno olje

sol poper

kocko ribje juhe, če je nočemo sami pripraviti, kar pa bi nam vzelo nekaj časa več

Čebulo drobno sesekljamo in jo na olju prepražimo s sesekljanim česnom in na drobne kocke narezanim korenčkom in zeleno. Ko se zelenjava zmehča, dodamo paradižnik, nato pa še narezane kalamare, sledijo očiščene in na kose narezane ribe, ki smo jim odstranili kosti, nazadnje pa še gambere in školjke. Solimo (previdno, ker so tako ribe kot školjke slane same po sebi) in popramo in pokrijemo in počakamo, da se školjke odprejo, nato dodamo še sesekljan peteršilj. Pustimo, da se nekaj minut kuha, da se pač omaka nekoliko zgosti, medtem pa skuhamo kuskus po navodilih na embalaži, vendar ne v vodi, temveč v ribji juhi, ki smo jo pripravili s kocko. Kuhamo, dokler se zrna kuskusa ne omehčajo, nakar ga odcedimo. Segrejemo pečico na 80 stopinj in vanjo porinemo kuskus, ki smo mu prilili četrtino ribje omake in ga dobro premešali.

Pokrijemo s pokrovko in pustimo 10 minut v pečici. Ko vzamemo kuskus iz pečice, ga stresemo na širok krožnik in pokrijemo s preostalo omako in ribami.

Dober tek!

Ivan Fischer