Španska obara

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Španska obara

Pred kratkim sem bil spet v Španijo, tokrat na severu dežele, v mestu Santander v Cantabrii. Izkoristil sem priložnost in obiskal znamenito jamo Altamira v Santillani, kakih 30 km od glavnega mesta. Jama v Altamiri slovi po svojih prekrasnih stenskih poslikavah, ki gredo tja daleč v čas pred ledeno dobo, pred 16.500 do 14.000 let pr.n.št. Jama je sicer že več let zaprta za obiskovalce, saj so jo množični obiski dokaj poškodovali.

Da bi ohranili ta spomenik človeške sle po umetnosti, so Španci zgradili »neojamo«, se pravi umeten prostor, kjer so do potankosti rekonstruirali jamo in tudi vse poslikave v njej. Poleg nekaterih skrivnostnih podob, za katere doslej še nihče ni ugotovil, kaj je hotel starodavni umetnik pravzaprav povedati, so tu predvsem barvane podobe bizonov, konj, košut, merjascev, ampak tako žive, da je težko verjeti, da so nastale pred 18 tisočletji, ko še ni bilo niti Asircev, niti Egipčanov, še manj pa Grkov in Rimljanov. Obrise živali so najprej vdolbli v steno s kamnom, potem so ga določili z ogljem, na koncu pa še obarvali z rjavkasto-rdečim železnim oksidom. Rezultat je neverjeten, še zlasti če pomislimo, da so neznani umetniki svoje risbe narisali v najtemnejšem delu jame, ob plapolajočem siju oljnih svetilk.

V Santillani, očarljivem srednjeveškem mestecu, je tudi eden od številnih paradorjev, verige španskih državnih hotelov, urejenih v zgodovinskih poslopjih, kjer smo si privoščili tipično cantabrijsko kosilo, kjer je bila glavna jed »cocido montanes«, neke vrste enolončnica ali obara s fižolom, ohrovtom, klobasami in svinjskim mesom. Jed je vse prej kot dietetična, vendar vam zagotavljam, da je izredno okusna. Prijazna natakarica mi je tudi zaupala recept, ki sem ga preveril na spletu in ugotovil, da gre za najbolj popularno jed v severni Španiji, za katero obstaja tisoč bolj ali manj podobnih si receptov. Osebno ga še nisem preizkusil, prav gotovo pa ga bom pred koncem pomladi.

Za 6 oseb potrebujemo:

400 g belega fižola

500 g ohrovta

2 srednje velika krompirja

1 gomolj pese

1 por

2 čebuli

5 strokov česna

malo peteršilja

500 gr prekajenih svinjskih rebrc

200 gr pikantne klobase (denimo neapeljske)

200 gr slanine

1 svinjsko kost

500 gr svinjskega mesa

sol in poper

Fižol čez noč namočimo, naslednji dan pa ga skuhamo s strtim česnom, z na ploščice narezano čebulo, svinjsko kostjo in sesekljanim peteršiljem. Po eni uri vretja solimo in potem kuhamo, dokler se fižol ne omehča. Ohrovt grobo sesekljamo, potem ko smo odstranili najtrše žile. V večji lonec pristavimo vodo in vanjo damo svinjsko meso narezano na kocke, klobase, narezano slanino, rebrca ter pokrijemo in kuhamo na zmernem ognju, dokler se vse ne skuha. Ko je meso skuhano, ga odstranimo in shranimo. V polovico tekočine spustimo narezan ohrovt, preostalo narezano čebulo in sesekljan česen, por in na kocke narezan krompir in repo. Solimo in kuhamo do mehkega. Ko je zelenjava skuhana, dodamo fižol, dobro premešamo in kuhamo na zmernem ognju še 15 minut, pri čemer moramo paziti, da se jed ne sprime. Če je potrebno, lahko dodamo malo vode, v kateri se je kuhalo meso. Ob koncu lahko vmešamo v zelenjavo še meso (tako so jed ponudili nam) in vse skupaj postrežemo kot enolončnico, ali ponudimo fižol in zelenjavo posebej in meso posebej. Trdijo, da je »cocido« boljši naslednji dan. Vsi recepti predvidevajo, kot bistveno sestavino tudi krvavice, vendar gre za posebno vrst teh klobas, ki jih pri nas ni. Med sestavine sodi tudi svinjski uhelj, ki da jedi tudi poseben okus.

Dober tek!

Ivan Fischer