Zrezki a la Eszterhazy

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Zrezki a la Eszterhazy

Pred kratkim sem se mudil v Budimpešti in sem že po tihem upal, da bom okusil nekaj slastnih madžarskih jedi, po možnosti ustrezno papriciranih. Kot se zgodi skoraj redno v takih prilikah, sem bil krepko razočaran: obroki, ki smo jih bili deležni, so bili najbrž sad linije najmanjšega upora, servirali so nam nekaj dolgočasnih specialitet mednarodne kuhinje s francoskim priokusom, namesto da bi skušali uveljaviti svoje domače specialitete. Skratka, nismo dobili na krožnik niti preprostega golaža, ki je najbrž najbolj znana madžarska jed.

Sem pa sklenil, da vam vseeno ponudim madžarski recept, morda bo madžarsko samo ime, zrezki a la Eszterhazy, a takega kuhamo pri nas doma in prihaja iz materine kuharice.

Za 6 oseb potrebujemo:

6 govejih zrezkov pro 150 g

3 korenčke

2 pora

strok česna

50 g prekajene slanine

2 lovorova lista

250 cc goveje juhe

kozarec kisle smetane (120cc)

moko, oljčno olje (včasih smo zrezke spekli na maslu, danes bi bilo najbrž preveč zagatno)

sol

poper

Zrezke rahlo potolcite, solite in poprajte. Vsakega posebej pomokajte in jih na hitro ocvrite na vročem olju. Meso odstranite in držite na toplem.

Beli del pora prepolovite po dolžini in ga narežite na cm široke rezine. Česen olupite in ga sesekljajte, korenje zrežite na majhne kocke. Narežite tudi slanino na lističe. Vse skupaj, vključno z lovorom, dodajte v kozico, kjer ste na hitro ocvrli meso in pražite približno 10 minut. Pomokajte z dvema žlicama moke, dobro premešajte in zalijte s četrt litra goveje juhe (tudi iz kocke). Pustite, da zavre pri stalnem mešanju. Sedaj lahko damo v to omako meso in pustimo, da vre približno 20 minut. Ob koncu prilijemo kislo smetano, previdno premešamo, pokusimo, če je omaka dovolj slana in to je to. Zraven ponudimo krompirjev pire in svežo solato, ali, če vam je všeč, tudi pražen krompir.

Tako pripravljamo Eszterhazyjeve zrezke pri nas doma, našel pa sem tudi nekoliko različno inačico, ki predvideva čebulo namesto pora, sladko smetano, limonin sok in narezane kisle feferone. Po drugem pa naj bi zrezke potresli z mešanico ostre in sladke rdeče paprike. Tudi glede mesa si niso vsi edini: marsikateri recept sugerira svinjske ali telečje zrezke, nekateri celo puranove. Kot vidimo, tot capita tot sententiae, skratka, uporabite meso, ki vam je najbolj všeč.

Dober tek!

Ivan Fischer