Recepti iz davnih časov

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Recepti iz davnih časov

Spet sem segel po najstarejši kuharski bukvi, kar jih imam (Nove kuharske bukve, Založnik Jožef Blaznik, Ljubljana, 1850), ker me je zanimalo, kaj so naši predniki jedli, ko je pripekalo avgustovsko sonce. Knjiga sicer nima jedilnikov po mesecih, ima pa celo vrsto sugestij za pomlad, poletje, jesen, zimo, za postne dni, za velike praznike, skratka, za gospodinje 19. stoletja je bila še kar pripravna. Sugestije so seveda namenjene bolj gospodinjam v notranjosti Slovenije in danes, še zlasti pri nas, ne pridejo v poštev, dajejo pa približno podobo takratnih časov, vsaj iz kulinaričnega zornega kota. Prva ugotovitev je, da poleti sploh ni bilo govora o kakšni ribi, kar je tudi razumljivo: preden so ribe pripotovale z naše obale v Ljubljano so sredi 19. stoletja najbrž postale povsem neužitne.

O školjkah in rakih tudi ni sledi. Pa poglejmo, kakšen naj bi bil po piščevem mnenju primeren poletni jedilnik. Izbral sem seveda samo enega od približno 25, tudi drugi pa, vsaj po sedanjih standardih, niso nič kaj poletni. Kaj naj torej ponudimo poleti in kako naj te jedi pripravimo? Sugestija se glasi: »zeliščna župa z zgubljenimi jajci« in »pečeni prasc«.

»Župo« pripravimo takole (citiram): Vzemi krebulice, špinače, portulaka, zeleniga peteršilja, osnaži in operi čisto in drobno zreži. Zdaj deni koščik putra v pisker, de se zarumeni in perdeni po permeri en par žlic moke, zmes še nekej časa na ognji mešaj, perdeni zeliša in večkrat premešaj. Potim zali z dobro mesno župo, perverzi tudi malo muškatnega cveta in po permeri soli. Zdaj pusti vreti, dokler niso zeliša gotove; in perpravi med tem časom jajca takole: v veliko kozo vli vode dva ali tri perste visoko, perstavi k ognju, in kada začne vreti, malo z jesihom pomoči. Potem vbi jajca, eniga za drugim, kolikor jih je treba v vrelo vodo. Jajca pa se morajo skupaj držati. Kadar se jajca vterdivati začno, jih moraš s penovko odtergati, ker se rade posode primejo. Kadar je potem beljak okolj rumenjaka terd, jih iz piskra vzemi in v mrzlo vodo deni. Potlej daj opečene žemljeve koleščike v skledo, nanje jajca in zali na zadnje z župo, ki je z enim param rumenjakov zmešana.

Ka pa »prasc«? Z njim gre ravnati takole: Čisto strebljeniga prasca dobro operi in nasoli in s popirjem, s kakima dvema žemljama ali pa tudi s kuhanim in olupljenim krompirjem nadevaj, stegni široko razpri, skozi sklepno kost les vtakni, zadnje noge od zunaj zveži, sprednje vkup deni in z nitjo terdno zveži, de zadaj leže in navadno lego dobe. Ovi ga zdej s popirjem, ki je s putram pomazan, in peci ga počasi. Pol ure pred, kot za na mizo napravljaš, popir odloči, prasca pridno s špeham pomaži, še zakuri, in speci ga rumenkasto do dobriga. Raženj se mora vedno vrteti, ogenj ne sme preblizo priti, prasec se mora pridno s kosam špeha mazati, ker bi sicer lahko mehurčke dobil, kar bi lepo videti ne bilo.

Vse jasno? Sam imam nekaj dvomov glede »prasca«.

Eden je naslednji: če je »popi« papir, kot domnevam in kot izhaja iz teksta, ki sledi, zakaj je žival treba nadevati z njim? Skrivnosti kuharic 19.stoletja.

Dober tek!

Ivan Fischer