Kulinarični kotiček (25)

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Testenine z račjo omako

Vsaka italijanska dežela ima svoje značilnosti in svoje recepte. Ponekod so jedi krepkejše, bogatejše, bolj zabeljene, drugje so revne, skoraj brez mesa, saj je bilo meso jed za bogatejše. Tako na primer na Siciliji skoraj ni recepta iz ljudske kuhinje, ki bi predvideval eso: nihče si namreč ni mogel privoščiti, da bi ubil tele ali prašiča, pa niti kokoš, ki je morala nesti jajca, v loncu je končala kvečjemu kakšna stara koka, od katere ni bilo več koristi.
V bogatejših deželah, kot sta Toskana in Emilija, je bilo meso bolj pogosto na mizi in od tam prihajajo tudi k nam najbolj slastni recepti. Dežele so se razlikovale tudi po sestavinah: na severu skorajda niso poznali testenin, samo tiste, ki so jih morda kuhali v juhi, kot sicer tudi pri nas, mnogo bolj pogosta je bila polenta, ki so jo, če ni bilo drugega jedli tudi brez kakršnegakoli priboljška. Tudi riž je bil na severu zelo čislan, kot je sicer tudi danes. Na jugu Italije so bile testenine mnogo bolj znane. Različna je bila tudi maščoba: na jugu in ob obalah morja so kuhali z olivnim oljem, na severu, v hladnejših deželah, je bilo bolj pogosto maslo, ali pa svinjska mast.
Med najbolj revne severne dežele, poleg naše, je sodil tudi sosednji Veneto, tudi pri njih je na mizah kraljevala polenta, ponekod obeljena z maslom, ob morju kot zvesti spremljevalec ribjih jedi. A vendar, tudi tu so občasno doma pripravljali testenine, najbolj pogosto bigole, ki so neke vrste debelejši špageti, ki so jih zabelili z račjo omako. Govorim seveda o raci in ne o rakih, saj so bigoli z račjo omako, o katerih bomo govorili danes, bolj tipični za notranjost Veneta. Bigole lahko uspešno zamenjamo s širokimi rezanci ali debelejšimi špageti, omako pa skuhamo takole.
Manjšo raco dobro očedimo in skuhamo v juhi skupaj s korenčkom, zeleno, čebulo in tremi klinčki.
Po 40 minutah raco vzamemo iz juhe (ki jo ne zavržemo), odstranimo kosti in kožo, v širši posodi na olju in maslu na hitro precvremo na kockice narezan korenček, zeleno in čebulo, nakar dodamo sesekljano račje meso, rahlo pomokamo , primešamo žlico paradižnikove mezge, solimo in popramo ter prilijemo dve zajemalki juhe, v kateri se je raca kuhala. Pustimo, da zadeva počasi vre nekaj časa, ko vidimo, da se je omaka primerno zgostila, ugasimo ogenj. Testenine skuhamo v juhi, v kateri se je kuhala raca, potem ko smo iz odstranili zelenjavo. Skuhano testenino dobro premešamo z omako.
Odsvetujem parmezan.
Dober tek!

Ivan Fischer