Golaž na judovski način

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Golaž na judovski način

Danes se bomo ukvarjali z židovsko kuhinjo, ki ima svoja pravila, katerim se pravoverni Judje ne smejo izogniti: vse sestavine morejo biti »košer«, se pravi, v širšem prevodu »dobre«, »primerne«. Gre za ista pravila, ki jih spoštujejo tudi muslimani, pri katerih pa je dovoljena hrana »halal«.

Če jih povzamemo v najkrajši možni obliki, je košer meso vseh štirinožcev, ki imajo kopito razdeljeno na dva dela in so prežvekovalci.

Sem sodijo goveda, koze, ovce, gazele, severni jeleni, so pa prepovedane kamele in lame. Strogo prepovedano je med drugimi svinjsko, konjsko in zajčje meso.

Bolj zapleteno je pri pticah: prepovedane so nočne ptice in ujede nasploh, medtem ko so dovoljene kokoši, gosi, purani, nekatere divje ptice n.pr. jerebice, prepelice pa so sporne: v nekaterih judovskih skupnostih so dovoljene, v drugih ne.

Od rib so košer tiste, ki imajo luske in plavuti, ostale so prepovedane, kot so prepovedane vse školjke, polži, kalamari, hobotnice, raki vseh vrst od škampov do jastogov.

Strogo so prepovedani vsi črvi, kače in žabe.

Tako na kratko o tem, kaj je dovoljeno in kaj ne.

Naj še povem, da morajo biti živali zaklane na določen neboleč način.

Iz bogate zakladnice judovske kuhinje povzemam recept, ki je v bistvu nekoliko predelan nam dobro znan golaž.

Potrebujemo:

500 g koruzne moke

2 l vode, sol

1 kg govejega mesa

seveda košer

1 kg čebule

pločevinko pelatov

žlico paradižnikovega koncentrata

oljčno olje

4-5 krompirjev

pol žlice mletega peperončina

Najprej skuhamo polento, in sicer tako, da v osoljen krop vsujemo koruzno moko: premešajte in na sredo vtaknite leseno kuhalnico.

Pustite, da vre poldrugo uro, če zmanjka vode, jo dodajte. Po poldrugi uri s penovko vzemite polento iz vode in jo z multipraktikom zmiksajte.

Razdelite jo v toliko hlebčkov, koliko je jedcev. Po mojem mnenju bi bilo lažje skuhati navadno polento in jo potem razdeliti v hlebčke, a kaj, ko se recept, ki ga povzemam s spleta, glasi tako.

Sedaj se lahko posvetimo golažu. Čebulo sesekljamo in jo prepražimo na olju v nizki in široki posodi.

Ko čebula porumeni, prilijemo paradižnik in koncentrat. Pustimo, da vre nekaj minut. Sedaj lahko dodamo na kocke zrezano meso in peperončino in pokrijemo z vodo. Pustimo, da vre na šibkem ognju približno 2 uri. Po eni uri vretja dodamo še na kocke zrezan krompir in kuhamo, dokler ne postane omaka lepo gosta. Postrežemo tako, da dobi vsak jedec svoj hlebček polente, ki ga pokrijemo z mesom, krompirjem in gosto omako.

Će izvzamemo polento, je vse skupaj na moč podobno naši kalandraki.

Dober tek!

Ivan Fischer