Maroški kuskus

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Maroški kuskus

O kuskusu sem, kar se spominjam, v tej rubriki pisal že dvakrat, prvič menda ob povratku z nekega potovanja po Siciliji, ko sem dal recepta za ribji kuskus, drugič pa, ko je neki ligaški župan določil, da morajo arabske in turške restavracije v njegovi občini nujno uvrstiti na jedilnik, poleg kebaba, kuskusa in falaflov, tudi nekatere krajevne specialitete. Ker je možakar Furlan, bi najbrž hotel, da ponujajo tudi kislo repo in polento, da o krodiginih sploh ne govorimo.

Nanj sem se spomnil v začetku tedna, ko so Švicarji na demokratičen način sprejeli nedemokratičen sklep, da namreč v Švici prepovedo gradnjo minaretov. Izid referenduma so naši ligaši sprejeli z navdušenjem, tako da so, v italijanski ustavi določeni verski svobodi v brk, takoj predlagali podoben referendum tudi pri nas. Prejšnje dni pa smo bili priče tudi drugim pobudam, ki sodijo v isti koš, kot na primer predlog, da bi na slavno italijansko trobojnico dodali še križ. Stvar je zelo enostavna: vrnimo kratko malo k stari savojski zastavi, ki ima bel križ v rdečem grbu, tako bi bili tudi bližji vrlim Švicarjem. Vsakič, ko slišim take novice, me prime, da se v znamenje solidarnosti zatečem v prvo turško ali arabsko restavracijo. A pustimo te prevratniške misli in vrnimo se v kuhinjo.

Svojo solidarnost z muslimani bom izrazil z receptom pristnega maroškega kuskusa.

Potrebujemo:

800 g jagnjetine

450 g kuskusa (najlažje bo, če se kar odločimo za instant kuskus, ki ga najdemo pri vsakem jestvinarju)

100 g svežega olupljenega boba

50 g čičerike

50 g rozin

3 bučke

2 paradižnika

2 čebuli

2 korenčka

40 g masla

pol žličke žafrana

peteršilj

koriandrovo listje (če ga najdete, če ne, ga lahko tudi opustite)

žličko mlete rdeče paprike

žličko čilija

oljčno olje

sol

Čičeriko dobro oprhamo in pustimo, da se moči čez noč. Jagnjetino razrežemo na večje kose in jo položimo , skupaj s sesekljano čebulo, z namočeno čičeriko, očiščenim in na kocke razrezanim korenjem, oljem in čilijem ter žafranom v široko lončeno posodo, pokrijemo z vodo in pustimo, da počasi vre približno 1 uro, solimo le na koncu. Kuskus namočimo in ga obdelamo z rokami, da bi odpravili grudice, ki bodo nastale: kuhamo ga na sopari približno 30 minut. Ko je kuskus skuhan, ga ovlažite z mrzlo vodo in spet preverite, da se niso ustvarile grudice, ki jih je treba odpraviti, solite ga in dodajte nekaj žlic olja. V meso in zelenjavo, ki smo jo prej kuhali eno uro, dodamo rozine, na kocke narezan paradižnik, na kose narezane bučke, peteršilj in koriander ter mleto papriko. Pustimo, da jed vre še pol ure. Na širok krožnik sedaj nasujemo kuskus, dodamo maslo in premešamo, nanj pa prelijemo omako z mesom in zelenjavo.

Dober tek!

Ivan Fischer