»Hrane nikoli ne odvržemo, uporabljamo čim manj plastike«

Avguštin »Uštili« Devetak je »prvi obraz« Lokande Devetak, ki ga poleg vrhunskih gostinskih sposobnosti nedvomno odlikujejo skromnost, altruizem in kraška vztrajnost. Poklicali smo ga, da bi nam orisal občutke po prejetju tako prestižnega priznanja, kot je zelena Michelinova zvezdica, ter da bi nam povedal, kako ravnajo, da so si jo zaslužili. Pogovor pa ni mogel mimo laskavih besed, ki jih je »Uštili« namenil svoji družini in sodelavcem, ki skupaj sestavljajo ekipo Lokande Devetak, a tudi drugim krajevnim gostincem, ki si po Avguštinovem mnenju »tradicionalno« Michelinovo zvezdico zaslužijo še bolj kot Lokanda Devetak. Vrhovska restavracija je sicer vajena na nagrade, saj je med drugim pred kratkim od založbe Slow Food prejela priznanje za najboljšo vinsko karto v Italiji za leto 2023, potem ko šteje njena klet približno 13.000 steklenic.

Vas je zelena zvezdica presenetila?

Sploh je nismo pričakovali in nismo mislili, da bi nas ocenjevalci obiskali na Vrhu, tako da nismo niti gledali podelitve nagrad. Nato pa smo prejeli nekaj sporočil znancev, ki so nas obvestili, da smo prejeli zeleno zvezdico. Šele tedaj smo se povezali, da bi spremljali prenos v živo, in odkrili, da smo bili res nagrajeni. V trajnost sicer vlagamo že celih 40 let.

Kaj delate za to, da ste trajnostni?

Ločujemo odpadke, skrbimo, da porabimo čim manj plastike, pozorni smo pri porabi plina in elektrike, hrane pa v bistvu nikoli ne odvržemo, saj ostanke namenimo živalim. Pri hrani pa smo vedno pozorni na to, da razmišljamo biološko, ponujamo sadje, zelenjavo, sire, marmelade, meso in druge proizvode, ki so lokalnega izvora. K sreči lahko računamo na kmetijo moje hčerke Sare, za katero mislim, da je bila odločilna za priznanje, ter na druge kmetije v bližnji okolici, ki ponujajo vrhunske domače pridelke. Nismo še stoodstotno trajnostni, a trudimo se, da bi to postali. Želimo biti čim bolj okolju prijazni. Prihodnje leto načrtujemo zamenjavo kuhinje, pri tem pa bomo nedvomno pozorni na trajnostni vidik.

Po moji oceni je bila Lokanda Devetak v teh letih zaradi svoje kakovosti vedno v igri za prejem »tradicionalne« Michelinove zvezdice. Ste morda razočarani, da je niste še prejeli?

Kje pa, nikoli nismo pomislili, da bi jo prejeli. Če bo rdeča Michelinova zvezdica kdaj prišla, bo seveda nedvomno dobrodošla. Moraš pa biti zelo priden, da jo prejmeš. Nekatere restavracije jo dobijo že po šestih mesecih, a to po zaslugi osebja oziroma kuharskih mojstrov, ki že več let delajo na zelo visoki ravni. Če obstaja Michelinova zvezdica, ki je več kot zaslužena, je tista Joška Sirka na Subidi (restavracija Pri Lovcu, op. av.). Oni so res garali, da so si jo prislužili. Preden mi pridemo do tja, moramo pojesti še nekaj polente.

Svoj uspeh ste zgradili z zelo povezano družino.

Tako je. Jaz in žena Gabriella (kuharska mojstrica, op.av.) bova počasi morala v pokoj. Hči Mihaela postopoma prevzema vajeti kuhinje v svoje roke, hči Tjaša ima pod nadzorom strežbo in vino, hči Tatjana pa skrbi za komunikacijo in organizacijo gostilne, brez katerih dandanes sploh ne gre. Vlogo hčerke Sare in njene kmetije sem že omenil, moram pa se zahvaliti tudi sestri Nerini, ki pokriva marsikatero vrzel, ter članom družine, ki jih danes žal ni več. Ob tem imamo še šest zaposlenih, ki sem jim zelo hvaležen, saj smo po zaslugi njihovega doprinosa izpolnili veliko ciljev. Naj še povem, da stalno iščemo nove sodelavce. Marsikdo bi rad prišel, a opažam, da mnogi zavihajo nos, ko morajo delati nekaj ur več. Če pa ima kdo voljo do dela, naj se kar oglasi.

Ob takih priložnostih se vedno vpraša, kateri so naslednji cilji.

Na seznamu imamo na prvem mestu obnovo njive, na kateri imamo sadje in zelenjavo. Dodali bomo svežo kraško zemljo, da bo bolj rodovitna. V načrtih imamo tudi več del na kmetiji. Skratka, projektov je veliko, kot bi pa rekli naši predniki: s kratkim korakom naprej, saj če je predolg, tvegaš, da padeš v luknjo.