Jetrna pašteta

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Jetrna pašteta

Pred nekaj tedni je Dimitrij Križman, s katerim sicer ne delim ljubezni do nogometa, v enem svojih duhovitih komentarjev na športni strani, omenil najbolj klasično francosko poslastico, fois gras. To mi je dalo pobudo za današnji recept, ki sicer ne predvideva uporabe dragih gosjih jeter, glede katerih se že dalj časa krešejo mnenja med tistimi, ki »fois gras« obožujejo in jim ni mar, kako se do te jedi sploh pride in tistimi, ki odločno zavračajo pitanje gosi in rac, češ da gre za trpinčenje živali, kar jim je tudi težko oporekati. »Fois gras« namreč pripravljajo iz hipertrofičnih jeter pitanih gosi, ki jim s pomočjo cevi tlačijo hrano direktno v želodec (kar je sicer počela tudi moja stara mama, naj počiva v miru).

Pred nekaj leti je občinska uprava v ameriškem Chicagu to jed celo prepovedala, kot vse prepovedi pa tudi ta ni zalegla. Iz takratnih časopisov je razvidno, da so se so z gosjimi jetri mastili celo tisti, ki bi morali skrbeti za to, da bi prepoved izvajali. Skratka, popolnoma polomija. Ne vem pa, če je v Chicagu uživanje gosjih jeter še vedno prepovedano.

V Franciji ima ne samo vsaka restavracija, temveč vsaka malo boljša gostilna, svoj recept za jetrno pašteto, znamenito »pate maison«. Da bi se ne zameril tistim, ki se jim nedolžne gosi in race smilijo, vam bom posredoval recept jetrne paštete, ki ne vsebuje gosjih jeter. Take paštete seveda nimajo nič skupnega s paštetami v pločevinki, ki jih najdemo na policah v supermarketih.

Potrebujemo:

250 g tenko narezane prekajene slanine

1 kg telečjih jeter

250 g svinjskih jeter

2 jajci

6 žlic konjaka

4 žlice goste smetane

2 žlici limoninega soka

strok česna

sol

poper

120 g piščančjih jeter.

Klasični 8/9 cm širok pravokotni model obložimo z rezinami slanine, ki jih pokapamo z malo konjaka.

Jetra zmeljemo in jih temeljito pomešamo z jajci, smetano, limoninim sokom, strtim česnom, soljo in poprom v gosto zmes, ki jo zalijemo z gorečim konjakom in še enkrat premešamo. Model napolnimo s polovico te zmesi in jo pokrijemo z na debelo mletimi piščančjimi jetercami. Če imate pri roki manjši črni tartuf, ga lahko mirne duše naribate na jetra. Vse skupaj pokrijemo z drugo polovico jetrne zmesi in pokrijemo z rezinami slanine. Model pokrijemo z aluminijasto folijo in kuhate 2 uri v Marijini kopeli (priznam svojo ignoranco: Marijino kopel sem zasledil ne vem več če v neki slovenski knjigi ali morda celo na TV). Pustimo, da se ohladi, obtežimo in hranimo v hladilniku čez noč. Pašteto vzamemo iz modela, ko jo ponudimo.

Dober tek!

Ivan Fischer