Kulinarični kotiček (48)

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Prejšnjo nedeljo je bila na jedilniku jota, prvič v letošnji jeseni. Ta tipična kraška jed, kot vse jedi iz ljudske kuhinje, ima najbrž toliko receptov, kolikor je ljudi, ki se je je kdaj lotilo. Nekoč sem na nekem avtocestnem postajališču opazil knjigo z mamljivim naslovom »La cucina del Friuli Venezia Giulia«. Glej, glej, sem pomislil, morda bom staknil kaj novega. In v resnici je knjiga vsebovala nekaj sto receptov, nekateri so bili tudi zanimivi, pod geslom »jota« pa sta bili navedeni dve mineštri, nobena od teh pa ni bila taka, kot jo kuhamo pri nas. Prva je predvidevala kislo repo in do tu nič hudega, saj jo tudi sam včasih kuham s kislo repo in mi je tudi zelo všeč, da pa bi med kuhanjem dodajali mleko, to pa mi res ne gre v račun. Druga je bila še bolj daleč od naše tradicionalne jote, ker je v njo namesto zelja ali repe sodila rumena buča. Ne spominjam se več, v katerem predelu Furlanije naj bi joto kuhali z bučo.

A vrnimo se k naši joti, ki je vsem tistim, ki jo poznajo, zelo pri srcu. Tudi tokrat seveda navajam okvirni recept, po katerem joto kuhamo pri nas.

Potrebujemo:

1 kg dobrega domačega kislega zelja

250 gr. fižola

100 gr ječmena

čebulo

strok česna

lovorov list ali dva

svinjske kožice

prekajeno panceto

svež svinjski vrat

prekajena svinjska rebrca

dve žlici moke

sol

poper v zrnju in mlet

čajno žličko kumine

Količin mesa ne navajam, ker je pač odvisno od družne do družine, koliko ga poje (okvirno 10 dag pancete, 350/400 gr svinjine, 1 kg rebrc).

Fižol pustimo, da se moči čez noč, nato ga do mehkega skuhamo z lovorovim listom, solimo le proti koncu.

Čebulo sesekljamo in jo skupaj s strtim česnom pražimo nekaj minut, potem dodamo moko in naredimo ne pretemno prežganje. Dodamo kislo zelje, najprej ga poskusimo in če je prekislo, ga operemo. Vse dobro premešamo in dodamo lovor, svinjske kožice, poper v zrnju, kumino in opran ječmen. Pustimo, da zavre in kuhamo kake pol ure. Ne pozabimo mešati, ker se bo ječmen sicer prijel na dno lonca, bolje, če lonec postavimo na primerno mrežico. Nato dodamo fižol, ki ga lahko pasiramo, vsaj polovico, pri nas ga pasiramo v celoti in sveže svinjsko meso. Tudi tokrat solimo proti koncu.

Jota mora vreti dobro uro, v njej lahko kuhamo tudi rebrca, sam pa jih raje kuham posebej, sicer dobi jed, ki ima že sama po sebi zelo močan okus, še močnejši okus po prekajenem.

Včasih kuham v joti tudi dva cela, olupljena krompirja. Če je jed preredka, kar je smrtni greh, lahko krompir zmečkamo in ga pomešamo v joto. Jota je seveda boljša, če smo jo skuhali dan prej, preden jo serviramo. Odveč je omeniti, da lahko namesto mesa ali pancete, ali rebrc, ali poleg njih, skuhamo tudi domače klobase. Ker vem, da vsak kuha joto na svoj način, ne bom zameril, če mi jo skritizirate.

Mimogrede, prihodnji teden moram spet skuhati joto, saj je bila res okusna.

Dober tek!

Ivan Fischer