Pečen puran

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Pečen puran

V prihodnjih tednih imam v načrtu potovanje v Emilijo, točneje v Parmo in nekaj okoliških vasi. Emilija slovi po svoji bogati kulinarični tradiciji, ki pa sloni na znanem parmezanu, na svinjskem mesu in na perutnini.

Tamkajšnji kmetje so do šestdesetih let goveje meso uživali morda enkrat na mesec. Govedo je bilo vse preveč dragocena žival, da bi jo kar tako žrtvovali, zato da bi šla na vsakodnevni jedilnik. Krave so morale dajati mleko za sir, volovi pa so bili dragocena pomoč na poljih, ko je bilo treba orati ali prevažati pridelek. To seveda ne velja za praznike, ko so kmetje, ki so povečini delali za bogatega gospodarja in so mu morali odstopati večino svojega pridelka, končno žrtvovali junca ali tele, da bi dostojno proslavili božič, veliko noč ali praznik vaškega zavetnika. V vsakdanji jedilnik so sodili prej žabe, polži, kakšna onemogla kokoš ali kunec z domačega dvorišča. Svinjsko meso je prišlo na krožnik le ob kolinah, sicer pa so v Emiliji postali pravi mojstri v pripravljanju pršutov, salam, klobas ali slanine. Najpogosteje sta na krožnik prihajali slama in slanina, pršut je bil preveč dragocen in drag, zato so ga raje prodajali. Seveda so v Emiliji tudi pravi mojstri pri pripravljanju raznovrstnih testenin. Ob nedeljah pa je na družinsko mizo, po juhi z anolini (tortelini), večkrat priromal pečen puran, ki so ga, kot trdijo starejše gospodinje, pripravljali na naslednji način.

Potrebujemo samo purana, olje (nekoč so uporabljali seveda svinjsko mast) in sol. Purana je treba dobro očistiti in mu zvezati noge in peruti. V pekač ga položimo na hrbet in ga posolimo ter ga namažemo z oljem. Pokrijemo ga z alufolijo, ki jo dobro stisnemo okrog vratu, medtem ko jo pustimo bolj ohlapno na prsih in na bedrih. Porinemo ga v ogreto pečico in tukaj je recept nekoliko dvomljiv, saj sploh ne navaja, kakšna mora biti temperatura v pečici, kar je tudi logično, saj so ga pekle v štedilnikih na drva in vsaka gospodinja je dobro vedela, kdaj je pečica dosegla primerno temperaturo. Če bomo ogreli naše električne ali plinske pečice na 180 stopinj, ne bomo zgrešili. Puran naj bi v pečici ostali cele tri ure, občasno pa je treba alufolijo dvigniti in pečenko politi z maščobo, ki jo je spustila. Pekač mora biti odkrit in ne smemo dolivati vode. Po dveh urah odvežemo bedra in peruti, da bi se slednji obarvali tudi z notranje strani. Ko je puran lepo zapečen ga vzamemo iz pečice in pustimo vsaj četrt ure pri sobni temperaturi, preden ga ponudimo.

Dober tek!

Ivan Fischer