Moja šupeta: zgodba Lokande Devetak in recept za naše bralce!

Gabriella pravi, da ji je najlepše, ko gostje, ki so pozno v noč okušali dobrote Devetakove kuhinje in kleti, naslednje jutro brez težav »pospravijo« tudi bogat zajtrk, ki ga servirajo v domači lokandi. »To je zame največje zadoščenje, ker potrjuje, da sta bili hrana in pijača kvalitetni, da so gostje dobro spali in da so se pri nas lepo imeli. To je največji kompliment: ko nam ljudje rečejo, da se pri nas počutijo doma.«
Gabriella Cottali govori v vrhovskem narečju, po rodu pa je iz Brescie. Na Vrhu sv. Mihaela živi že skoraj trideset let, kar se je kot osemnajstletno dekle poročila z Avguštinom-Uštilijem Devetakom iz družine Čotovih.
Ko so na Vrh vodile bele ceste
Gostilna, ki ponuja danes tudi prenočišča v kraškem stilu (od tu preimenovanje v Lokando), stoji na Vrhu že preko sto štirideset let. »Ustanovil jo je moj prapraded Ivan,« pravi Uštili. »V župnišču smo našli dokument, ki priča, da je bila gostilna odprta že leta 1840, uradno pa obratujemo od leta 1870. Nono mi je pravil, da so jo ustanovili, ko so gradili železniško postajo v Rubijah, saj so ribiči iz Tržiča po bližnjici čez Vrh hodili v Rubije in Gorico. Na Vrhu je bila takrat ena sama gostilna, naši predniki pa so se odločili, da bodo tem ljudem ponujali okrepčilo.« Tako je bilo do prve svetovne vojne, potem je na Goriškem tekla fronta in ljudje so šli v begunstvo.
V letih 1915-1916 je bilo tu vse porušeno, družina Devetak pa se je naposled ponovno odločila za gostilno.
»Takrat tu ni bilo luči in vode, ceste so bile bele ... V vasi sta bili dve gostilni: bolj znana je bila spodnja, ki so ji pravili Laučevi. Moj praded pa je čotal, zato smo mi Čuotevi.
Gabriella pravi, da ni nikoli prej pomislila, da bi lahko bila kuharica.
»Hočeš, nočeš, moraš, bi lahko rekli. A tukaj je samo en problem: jaz delam samo to, kar hočem. In ni mi bilo prav nič težko prit v tako družino, se učiti slovensko, delati v kuhinji.
Počasi sem se začela učit iz kulinaričnih knjig, veliko me je naučila Vesna Guštin. Začela sem obiskovati številne tečaje. Imam to srečo: kar vidim, naredim. Ni me strah delati in poskušati. (...)
V naši kuhinji vedno pripravimo dva menija: fantazijskega in tradicionalnega. Mislim, da je ta izbira pravilna, ker je ljudem po eni strani všeč nov krožnik, z novimi okusi, po drugi pa tudi dober krožnik šelinke, ki se je ves dan kuhala na špargertu na drva. Kajti v kuhinji imam tako drva kot vso najnovejšo tehnologijo, na primer parno peč, ki stane 15.000 evrov.«
Gabriella pravi, da je najbolj ponosna na svojo »šupeto«. Šupeta, neke vrste kokošji golaž - žvecet s paradižnikovo omako, spada med tipične kraške jedi. Pri Devetakovih so jo kuhale mame, none, tete, Gabriella jo je poskusila nekoliko posodobiti. Najprej je z njo polnila raviole, nato jo servirala s palačinkami, a nad rezultatom ni bila povsem zadovoljna. »Nekega dne pa sem iz tiste kokošje omake in krompirja naredila kremo, s katero serviram očiščene koščke kokoši in palačinko z majaronom. To je moja kreacija, narejena iz starih sestavin, ki jo ljudje cenijo. Uvrstili so jo tudi v seznam Piatti del buon ricordo, le da sem tam namesto palačink izbrala mlince.«