Kulinarični kotiček (39)

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Pašta s sardelami

Po nekaj mesecih sem bil spet na Siciliji, eni najlepših italijanskih dežel, kjer se prepletajo ostanki skoraj vseh sredozemskih kultur. Tam so gospodarili Grki, Feničani, Normani, Arabci in kdo ve kdo še in vsi so pustili svojo sled, tako v arhitekturi, kot v umetnosti in ne nazadnje tudi v kuhinji. Na Siciliji najdemo najbrž najlepše gotske stavbe v Evropi, ki pa so na žalost v obupnem stanju. Če gledamo danes, kakšna so zgodovinska poslopja v Siracusi, Notu, Catanii, ne moremo verjeti, da so se pred nekaj stoletji lahko kosali z zgodovinskimi palačami v Rimu ali v Parizu.
Bili smo gostje v obnovljeni vili nekega sicilskega barona v kraju Leonforte, nekaj kilometrov od Enne, v osrčju Sicilije. Vilo so obnovili delno s prispevkom Evropske unije in delno z drugimi sredstvi, katerimi, ni dano vedeti. Kakorkoli že, originalno vilo so dopolnili še z drugimi poslopji v tipičnem sicilskem podeželskem slogu in jo spremenili v luksuzni hotel.
Novinarjem iz vse Italije pa so ponudili tipično sicilijansko večerjo, a ne tisto prefinjeno, gosposko, ki so jo za nekdanje sicilske barone uvozili priznani francoski kuharji, temveč z bolj ali manj pristnimi jedmi sicilske ljudske tradicije, med katerimi so izstopale preproste testenine s sardelami.

Jed prihaja iz Palerma, kjer je baje nastala, se je pa kasneje udomačila po vsej Siciliji, seveda v najrazličnejših variantah.
V Palermu prisegajo, da predvideva originalni recept naslednje:

šopek kopra ali lističev koromača

ena čebula

4 slane sardune

400 g svežih sardel

25 g rozin

25 g pinjol

sol

poper

olivno olje.

Koper skuhano v slani vodi, pustimo, da vrejo 15 minut, nakar jih odcedimo, vodo pa shranimo. Zelenjavo dobro stisnemo in sesekljamo. Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo slane sardune (očiščene in oprane), ki jih pretlačimo z vilicami, in očiščene sveže ribe, ki jih posolimo in popopramo. Sedaj so na vrsti vse ostale sestavine. Vse skupaj na blagem ognju in ob stalnem mešanju pražimo približno 10 minut. Nato dodamo koper in zavitek žafrana in kuhamo še 10 minut.
Posebej ocvremo 8 sardel, ki smo jih očistili in odprli, ne da bi jih pomokali.
Posebej prepražimo še 6 žlic kruhovih drobtinic. V vodi, kjer smo kuhali koper, skuhamo 600 gramov testenin (praviloma kratkih, kot so cannolicchi ali bucatelli ali sedanini), jih odcedimo, ko so skuhane »al dente« in jih zmešamo s pripravljeno omako. Nato jih lepo zložimo v z oljem namazano ognjevarno posodo, potresemo s prepraženimi drobtinicami in pokrijemo z osmimi ocvrtimi sardelami. Vse skupaj porinemo za 10 minut v zelo gorko pečico.
Druge variante ne predvidevajo uporabe drobtinic ali pečenja v pečici, Sicilijanci pa trdijo, da je smrtni greh onesnažiti omako s paradižniki v katerikoli obliki.
Dober tek!

Ivan Fischer