Pa zapojmo eno po francosko!

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Pa zapojmo eno po francosko!

Letni čas je postal kar se da primeren za krepke jedi, saj se je že pošteno ohladilo. Tako sem se odločil, da vam posredujem nekoliko bolj zamuden recept, ki je značilen za francosko podeželsko kuhinjo, postal pa je slaven po vsem svetu, ko ga je pred petdesetimi leti v svoji knjigi Mastering the Art of French Cooking, zelo podrobno opisala slavna Julia Child. O njej so snemali tudi film Julie&Julia, v katerem je glavno vlogo odigrala Meryl Streep. Jed je po vsem svetu znana kot »boeuf bourguignon« in zanjo potrebujemo:

160 g slanine

poldrugi kilogram govedine

2 zajetna korenčka

1 čebulo

2 stroka česna

2 žlici moke

tri četrt litra rdečega vina

oljčno olje

sol

poper

pol litra goveje juhe

žlico paradižnikovega koncentrata

2 vejici timijana

2 lovorova lista

20 čebulic

4 žlice masla

2 vejici peteršilja

450 g šampinjonov

Slanini odstranimo kožo in jo narežemo na rezance, ki jih skupaj s kožo kuhamo v vreli vodi približno 10 minut.

Slanino odcedimo, jo posušimo in damo na stran. Pečico segrejemo na 230 stopinj. V ognjevarni posodi na žlici olja na hitro prepražimo slanino, nakar jo odstranimo. V isti posodi dobre segrejemo olje in maščobo, ki jo je spustila slanina in na njej prepražimo govedino, ki smo jo narezali na večje kocke in dobro obrisali s kuhinjskim papirjem, tako da porumeni z vseh strani. Najbolje je, če meso popečemo le nekaj kosov naenkrat. Posamezne kose mesa shranimo na toplem. Korenje razrežemo na palčke, čebulo na kolobarje in pustimo, da se pražijo v maščobi, v kateri smo pražili slanino in meso, ki ju sedaj spet damo v posodo, solimo in popramo in pomokamo, dobro premešamo in porinemo za 6-10 minut v segreto pečico. Vmes še enkrat premešamo. Po desetih minutah vzamemo posodo iz pečice, znižamo temperaturo na 160 stopinj, na meso in zelenjavo pa dolijemo toliko vina in juhe, da bosta pokriti.

Dodamo paradižnikov koncentrat, strt česen, lovor, vejico timijana in pustimo, da zavre. Posodo pokrijemo in jo vrnemo v pečico, ki naj bo sedaj na 160 stopinj, in pustimo, da se počasi kuha dve in pol do tri ure. Jed naj vre kar se da šibko.

Sedaj se lahko lotimo čebulic, ki jih vržemo na vroče maslo in pustimo, da se 10 minut pražijo, vmes previdno premešamo, nakar prilijemo kozarec juhe, solimo, dodamo dišavnice in pokrijemo. Kuhamo, dokler se čebulice ne omehčajo in tekočina izhlapi.

Preostanejo še gobe, ki jih narežemo na lističe in vržemo na vrelo maslo, vendar malo naenkrat, sicer bodo spustile preveč tekočine. Posodo večkrat potresemo, da se gobe ne sprimejo. Šampinjone sproti jemljemo iz posode in dodajamo druge.

Meso vzamemo iz pečice in ga odstranimo iz posode, omako pa damo na štedilnik in jo prekuhamo, da se dodobra zgosti. Vse, kar smo skuhali (omako, meso, čebulice in gobe) stresemo v isto posodo in na kratko zavremo. Ponudimo najraje s slanim krompirjem.

Dober tek!

Ivan Fischer