»Peka kruha me privlači, ker je timsko delo, pri katerem si je potrebno zaupati«

O kruhih Predraga Kostića, za prijatelje Pedje, sem zvedel pri vinarjih, usmerjenih v ekološko in biodinamično vinogradništvo: njegov kruh so hvalili kot najprimernejšega spremljevalca naravnih vin. In niso se motili. To je tip kruha, ki ga z užitkom ješ kot samostojno jed, tako da je rezina salame ali košček sira zanj zgolj priloga, saj daje že košček kruha zadovoljstvo za vse čute. Oči razveseljuje pogled na zapečeno hrapavo skorjo in ne povsem belo sredico, nos se veseli vonja, ki nas popelje v prvinska doživetja vsega dobrega, dotik čutimo tako pod prsti kot v ustih, kjer hrustljava skorja ustvarja kontrapunkt z mehko sredico, z ušesi zastrižemo, ko slišimo nož zarezati v hlebec in ko zagrizemo v kruh, vse skupaj pa se nadgradi v ustih, ko nas vsak grižljaj kruha skoraj prosi, naj se brez hitenja prepustimo raznolikim okusom, ki nam jih daje.

Potem sem ga srečal. Pedjo. Ni mi deloval kot pek, prej kot umetnik stare šole. Z Montmartra, denimo. Kot svetovljan izven konkretnega časa in prostora, sledeč neki osebni zvezdi vodnici, ki ga je po Beogradu, Benetkah in Bostonu pripeljala v Trst. No ja, bili so še drugi kraji, izmed tistih na »B« je bil zanj usoden Berlin, toda zdaj je tu. Je »naš«. Pred kratkim se je srečal z Abrahamom, kot rečemo, ko nekdo upihne 50 svečk na torti. Najin pogovor sva zatorej začela prav s tem – če je pri petdesetih uresničil tisto, kar ga je vodilo skozi življenje, ali se še vedno išče.

»V svet hrane in še zlasti kruha sem se zaljubil še kot otrok, vendar je do odločitve za pekarstvo prišlo povsem spontano. Najprej sem končal srednjo ekonomsko šolo v Kaliforniji in tam nadaljeval študij na univerzi in to iz povsem praktičnega razloga, ker so mi prijatelji darovali knjige, ki so jih odrabili. Med predavatelji sta bila dva, ki sta se preko Svetovne banke ukvarjala z državami Srednje Amerike, ki so šle skozi obdobje ekonomskih in političnih pretresov, tako da me je motivirala misel, da bi se tudi jaz posvetil ekonomiji dežel v razvoju. V tem sem videl priložnost, da bi naredil nekaj pozitivnega tudi za Srbijo, da bi prispeval k bolj pravičnemu redu. Hvala programu za izmenjavo študentov sem bil nekaj časa v Benetkah, potem pa sem se po vrnitvi v Kalifornijo in po zgledu očeta odločil za podiplomski študij arhitekture. Ves čas študija sem delal, največ v prodajalni plošč, ko pa je Igor Ivanović, brat mojega dobrega prijatelja Nikole, odpiral pekarno v Bostonu, sem se pridružil ekipi in se preselil na vzhodno obalo. Mislil sem početi oboje, študirati in delati, toda to je kmalu postalo nezdružljivo in po enem semestru sem se odločil za kruh. Tega ne bi več menjal.«

Kaj vas tako privlači pri delu v pekarni?

Peka kruha, še posebej kruha iz kislega testa, je timsko delo, ki se nikoli ne neha. Nekdo nastavi, drugi nadaljuje, pa vstopi tretji in tako v nedogled. Potrebno si je zaupati in vsakdo mora dati svoj maksimum. Testo prehaja dobesedno iz rok v roke, saj se čas vzhajanja meri v dnevih, hkrati moramo vsi skrbeti za ohranjanje droži. Kot mladeniča me je ta dinamika fascinirala, zdaj občasno pomislim na delo z večjo cono udobja, toda na koncu zmaga ljubezen do kruha.

Ste Anniken, svojo življenjsko družico, srečali v pekarni?

Kje pa! Za najino poznanstvo gre zahvala novinarki Poloni Fijavž, nekdanji dopisnici RTV Slovenija iz Berlina, s katero smo dobri prijatelji. Nekega dne, kmalu po tistem, ko sem se razšel s prejšnjim dekletom, me je presenetila z izjavo, da ona že pozna mojo bodočo ženo. Da prihaja z Norveške in da je kot rojena zame. Že sama misel na to, da mi nekdo rihta punco, kaj šele ženo, se mi je zdela absurdna in kar nekaj časa sem iskal vse možne izgovore, da je nisem srečal. Izognil sem se ji tudi ko je prišla v Ameriko snemat nek dokumentarni film o univerzah. Potem me je Polona povabilo na večerjo, kjer je bila tudi Anniken, in – imela je prav! V trenutku sva ugotovila, da sva sorodni duši, tako da je prišla k meni v Ameriko, po nekaj letih pa sva za skupni dom naše družine izbrala Trst.

Zakaj ravno Trst?

Od nekdaj sem zaljubljen v to mesto. Njegova srednjeevropska arhitektura mi je nekako domača, zato mi je privlačnejši in bolj domač od tipično italijanskih mest. Že leta 2012 sem si tu kupil stanovanje, saj sem Trst doživljal kot središče prostora, v katerem sem skoval ogromno prijateljstev. Všeč mi je preplet širokih in ozkih ulic, mnoštvo kavarn, večkulturnost, odprtost ljudi, še zlasti Slovencev, ki so me brez zadržkov sprejeli za svojega.

Ste hitro našli primerne prostore za pekarno in dobavitelje moke?

Nič ni bilo dano, nobene opuščene pekarne ni bilo. Po pol leta iskanja sem naletel na staro stavbo, kjer so bili nekdaj v pritličju cvetličarna, bar, turistična agencija, telekom ... Da bi prostore povezali, smo morali podreti nekaj sten, nato pa smo jih začeli opremljati za namestitev potrebne pekarske opreme in prodajnega pulta. Vzporedno smo iskali pridelovalce žit z ekološkim certifikatom. Prisegamo na dobavitelje iz okolice, nekako v krogu 200 kilometrov, kar vključuje Slovenijo, Italijo in Avstrijo. Počasi sem si ustvaril krog dobaviteljev, ki so v glavnem ljudje, s katerimi si delimo iste vrednote. Ker ekoloških žit ni dovolj, uporabljamo za nekatere vrste kruha tudi običajno moko, in navaden kvas.

Več v današnjem (nedeljskem) Primorskem dnevniku.