Toskanska pirina juha

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Toskanska pirina juha

Medtem ko je v Trstu in na Kasu ter v okoliških krajih v prvi polovici marca divjala burja, kakršne ne pomnimo, ves Trst in zaledje pa je pobelil sneg, upajmo zadnji v letošnjem letu, je bil podpisani v Toskani, kjer je bilo vreme sicer kislo in mrzlo, ni pa pihalo in ni bilo snega, razen nekaj ur na Apeninih. Toskana je zame ena najlepših italijanskih dežel, v njej najde sleherni turist nekaj zanimivega. Kogar zanimata kultura in umetnost, lahko samo izbira med raznimi toskanskimi mesti od Firenc do Siene in Lucce, kdor pa ljubi naravne lepote, bo prav tako prišel na svoj račun, najbolj pa bodo veseli gurmani in tisti, ki ljubijo žlahtno kapljico. O vinu tukaj ne bi govoril, zato pa se bom posvetil, uganite, kulinariki. Toskanska kuhinja je sila okusna, razlikuje pa se od sosednje Emilije, ker je nekoliko manj mastna in bolj užitna. V Toskani rabijo več olivnega olja in manj masla, kot v Emiliji, a toskanske jedi so prava poslastica.

V njih je mnogo več zelenjave, slovita toskanska zelenjavna juha »ribollita« (dvakrat pogreta) je znana po vsem svetu in sodi med moje najljubše jedi, a recepta vam ne bom dal, ker pri nas le s težavo najdemo eno bistvenih sestavin te juhe, tako imenovan »cavolo nero«, črni ohrovt, ki daje jedi prav poseben okus. Nimamo niti toskanskega kruha, ki je povsem brez soli in ki je prav tako bistvenega pomena pri pripravi te juhe. Zato pa vam bom posredoval recept za toskansko juho s piro, fižolom in čičerko, ki je tudi značilna za tiste kraje.

Potrebujemo:

250 g pire

150 g rjavega fižola

150 g belega fižola

100 g čičerke

30 g slanine

3 stroke česna

2 vejici rožmarina

2 žlici paradižnikovega koncentrata

6 rezin kruha (ker pri nas ne dobimo toskanskega, se bomo morali zadovoljiti z apulijskim)

olivno olje

sol

poper

Čez noč namočimo v treh različnih skledah obe vrsti fižola in čičerko. Piro operemo in pustimo tudi njo, da se namaka približno 8 ur, nakar jo odcedimo in dobro operemo. Podobno naredimo tudi s fižolom in čičerko. Fižol in čičerko damo v večji lonec in prilijemo 3,5 l vode, pristavimo in pustimo, da vre na tihem ognju približno 2 uri.

Solimo le ob koncu. Ko so stročnice kuhane, vodo odcedimo, vendar je prihranimo za dober liter. Slanino in rožmarin drobno sesekljamo in skupaj s strtim česnom vržemo na olivno olje. Pustimo, da se par minut praži, nakar prilijemo paradižnikov koncentrat, ki smo ga razpustili v skodeli tople vode. Sedaj lahko prilijemo vodo, v kateri so se kuhale stročnice in v katero nasujemo piro, ki jo moramo kuhati poldrugo uro na tihem ognju. Tudi to solimo, če je potrebno, le na koncu. Ko je pira kuhana, dodamo fižol in čičerko in pustimo, da vse skupaj vre 10-15 minut. Na dno jušnika položimo rezine kruha in nanj nalijemo juho. Vsakdo si doda v juho malo olivnega olja in sveže mlet črni poper.

Dober tek!

Ivan Fischer