Kulinarični kotiček (5)

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za »elektronski ponatis« kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Dobro branje!

DIVJAČINSKI GOLAŽ

Letni čas je pravšnji, kislo vreme, ki nas daje že nekaj dni tudi, zato predlagam, da se danes posvetimo nekoliko bolj zimski jedi, primerni tudi za pustni čas. V mislih imam golaž iz divjačine, ki je lahko srna, merjasec, jelen ali kaj podobnega. Sam sem prepričan zagovornik dejstva, da sodi divjačina, preden se lotimo kuhanja, v marinado ali kvas. Dopuščam le možnost, da mlajšo žival pustimo v marinadi nekaj manj časa. Marinad je več vrst, od surove do kuhane in suhe. Pri nas doma smo se, vsaj kar zadeva srno, odločili za surovo marinado, v kateri pustim meso 24 do 36 ur.

Za tako marinado potrebujemo:
0,3 litra dobrega rdečega vin (refoška ali merlota),
2 do 3 žlice kisa, dva kozarca vode
1 koren steblo zelene
dva stroka česna
dve veliki čebuli
en por
peteršiljev korenček
vejico rožmarina
nekaj žajbljevih lističev
malo šetraja
majaron
lovorov list
pol ducata brinovih jagod in ravno toliko poprovih zrn

Zelenjavo narežemo na rezine, zmešamo z vinom, vodo, kisom in dišavnicami.
Meso (odvisno koliko je gostov, 800 gr bo dovolj za 6 oseb) narežemo na primerno velike kocke in ga položimo v marinado, pazimo, da je vse meso pokrito s tekočino in z zelenjavo in dišavnicami. Posoda naj bo steklena ali lončena, pustimo jo 24 do 36 ur v hladnem prostoru. Nato vse skupaj precedimo, vendar tekočine ne zavržemo, temveč jo shranimo. Ločimo meso od zelenjave in dišavnic, slednje na oljčnem olju prepražimo in ko čebula postekleni, dodamo meso.
Počakamo, da spusti sok, solimo, dodamo dobro žlico krušnih mrvic in ko zmanjka tekočine, po malem dodajamo tekočino iz marinade. Če vam je všeč, lahko, preden dodate tekočino, vmešate v jed pol žlice paradižnikove mezge.
Jed naj na šibkem ognju vre, dokler se meso ne omehča, kar je odvisno od živali (srne, jelena, divjega prašiča) in njene starosti. Deset minut preden golaž odstavite z ognja, se morate lotiti najbolj zoprne zadeve: poberite iz omake vse meso, kar ostane pa zmešajte s paličnim mešalnikom v ne preveč gladko omako. Ko ste to opravili, dajte meso spet v omako in kuhajte, koliko je pač potrebno. Potem ko odstavite z ognja, vmešajte v golaž pol kozarca kisle smetane.
Zraven sodijo polenta, krompirjevi ali kruhovi njoki ali pa tudi kuhan ali pražen krompir ter zelena solata.
To je eden od neštetih receptov, po katerih se pripravlja divjad in najbrž ima vsak svoj način pripravljanja. Zelo pogosto se divjačini dodaja še goveje meso, po istem receptu pa lahko pripravite tudi goveji golaž na lovski način.

Dober tek!

Ivan Fischer