Bosanska eksotika

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Bosanska eksotika

To rubriko pišem že nekaj let, sam ne vem koliko, vem pa, da sem v tem času objavil približno 150 receptov, ki so bili nekaterim všeč, drugim manj, nekateri pa se z mojim pisanjem sploh ne strinjajo.

Tega sem se zavedal od vsega začetka, saj tisto, kar pišem, ni biblija, o receptih ima lahko vsak svoje mnenje, kar je popolnoma normalno. »Tot capita tot sententiae«, so pravili Latinci. Tako se zgodi, kot se mi je zgodilo pred dnevi, da mi je stara znanka povedala, da ji moji recepti niso všeč, pravzaprav »nekateri«, saj je hotela najbrž omiliti kritiko, ki pa jo sprejemam in se nad njo ne hudujem. Večkrat se mi je tudi zgodilo, da me je nekdo ustavil po cesti in mi dejal, da pri njih to in to jed kuhajo drugače, kar je tudi povsem normalno, še zlasti pri naših domačih jedeh, ki jih v vsakem gospodinjstvu kuhajo na svoj način, ki se slej ko prej razlikuje od načina, ki velja v kuhinji najbližjega soseda. Seveda mi je v večje zadoščenje, ko mi nekdo pove, da je sledil mojemu receptu in da so ga vsi pohvalili, ne zamerim pa niti tistim, ki bolj ali manj upravičeno kritizirajo.

A vrnimo se na delo: z današnjim receptom se selimo v Bosno, od časa do časa se malo balkanske eksotike prileže: kuhali bomo »begovo čorbo«, slastno juho, ki jo, seveda z vsemi variantami, dobimo v vsaki bosanski gostilni. Ena bistvenih sestavin tega recepta je okra, ali bamija, plod rastline, ki je v sorodu s hibiskusom in je nekje podoben manjšemu stročjemu fižolu, pri nas pa ga še nisem našel. A tudi brez okre ali bamije bo juha najbrž uspela.

Za juho potrebujemo:

celo kokoš ali tudi samo slabše kose

por

steblo zelene,

2-3 korenčke

2 stroka česna

čebulo

lovorov list

za zakuho:

3-4 korenčke

4 pesti narezane okre ali zelenega stročjega fižola

pol gomolja zelene

steblo zelene

za legiranje juhe pa 2 rumenjaka

kozarec sladke smetane

ščepec kurkume (kar pa ni obvezno)

maslo

moko

sol

poper

Iz kokoši in jušne zelenjave skuhamo krepko osnovo, zato kuhamo juho vsaj poldrugo uro. Po 45 minutah kokoš vzamemo iz juhe in ji odstranimo meso na prsnem košu, ki ga prihranimo za zakuho. Ostalo damo spet v juho, ki jo po poldrugi uri precedimo. V loncu razpustimo maslo in dodamo vse sestavine za zakuho, zrezane na kockice. Če najdemo okro jo dodamo v juho samo na koncu, potem ko smo jo dobro oprali. Če imamo stročji fižol, ga kuhamo z ostalo zelenjavo, ki jo prepražimo in potem potresemo z žlico ali dvema moke. Dobro premešamo in dolijemo juho ter kuhamo, dokler se zelenjava ne omehča. Ko je kuhano, odstavimo in po potrebi solimo in popramo. Kokošje meso narežemo na 1,5 cm velike kocke in dodamo v juho. Rumenjake zmešamo s smetano in zaradi barve dodamo ščepec kurkume.

Zmes prilijemo v juho, ko se slednja nekoliko ohladi.

Dober tek!

Ivan Fischer