Brodet od kalamarov

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Brodet od kalamarov

Nekoč, pred mnogimi leti, je v Trstu, na Elizejskih poljanah, bila dokaj neugledna gostilna, kjer pa je lastnik, nekdanji kuhar na ladjah, ponujal okusne ribje jedi. Gostilna obstaja še danes, še zdaleč pa ni več tisto, kar je bila v 80. letih prejšnjega stoletja. Tudi o gostincu že leta in leta nisem nič slišal. Ponudba je bila sicer dokaj skromna, kar pa je ponujal, je bilo gotovo sveže in dobro pripravljeno. V kuhinji, ki je imela morda 5 kvadratnih metrov, se je mudila njegova žena skupaj s starejšo pomočnico. Predjed je bila skoraj vedno enaka: majhna porcija mehke polente z brodetom od kalamarov, morski sadeži na buzaro in ocvrti jeraji, sardoni in škile. To je bilo vedno na voljo, glavna jed pa je bila odvisna od tega, kar je možakar dobil pri ribičih, domiselnost v kuhinji pa ni šla preko ribe v peči ali na žaru. Da si ne bi nekdo sanjal naročiti kaj drugega, možakar ti je z vidno nejevoljo vsilil tisto, kar je hotel sam.

Priprava tako omake iz kalamarov kot školjk na buzaro je zelo enostavna.

Za brodet od kalamarov potrebujemo:

500 g kalamarov

žlico moke

majhno čebulo

strok česna

vejico majarona

malo peperoncina

olivno olje

peteršilj

sol

250 g paradižnikove pasate.

Na olju prepražimo drobno sesekljana čebulo in česen, pomokamo in dodamo na kolobarje narezane kalamare in peperoncino.

Pustimo, da se kuha nekaj minut, solimo, dodamo tudi majaron, nakar počasi dolivamo paradižnikovo pasato. Pustimo, da vre na tihem ognju, dokler se omaka ne zgosti in se kalamari omehčajo. Na koncu dodamo sesekljan peteršilj.

Če se nam zdi, da je omaka nekoliko plehka, lahko dodamo majhno žlico ribje juhe v prahu. Ponudimo z mehko polento.

Za školjke na buzaro pa potrebujemo: 1 kg klapavic (pedočev) in vongol, strok česna, 2-3 žlice ribanega kruha, pol kozarca suhega belega vina, olivno olje, sol, poper, peteršilj.

Pedoče temeljito ostrgamo, vongole pa pustimo nekaj ur v slani vodi, da se znebimo morebitnega peska, ki ga lahko vsebujejo. Na olju prepražimo strt česen in nanj vržemo školjke. Posodo pokrijemo in pustimo, da se na močnem ognju kuha nekaj minut, dokler se školjke ne odprejo. Dodamo riban kruh, dobro premešamo, prilijemo vino, popramo in pustimo, da alkohol izpari. Ko se je omaka nekoliko zgostila, potresemo s sesekljanim peteršiljem. Po navadi školjk ni treba soliti, saj so slane same po sebi.

Dober tek!

Ivan Fischer