Goveji rep v omaki

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Goveji rep v omaki

Včasih, ko grem v Rim, si privoščim porcijo govejega repa, ki ga tamkaj imenujejo «coda alla vaccinara» in je ena najbolj tipičnih rimskih jedi. Nekoč je to bil obrok za reveže, ki si niso mogli privoščiti boljšega kosa mesa in so se zadovoljevali s tistim, kar je mesar zavrgel.

Sicer pa goveji rep ni samo rimska specialiteta, najdemo jo tudi v drugih, mogoče bolj prefinjenih kuhinjah, na primer v francoski, kjer je zelo znan goveji rep v burgundski omaki: namesto suhega belega vina, ki je tipičen za rimsko okolico, v Franciji kuhajo rep z žlahtnim burgundcem, vendar je postopek v obeh primerih zelo podoben, pa tudi končni izid je enako slasten. Izneveril se bom rimski različici govejega repa in vam ponudil originalni francoski recept.

Potrebujemo:

približno 1,5 kg govejega repa

za marinado pa 0,75 l burgundca (če ga nimate pri roki, bo refošk tudi zalegel, le omaka bo morda nekoliko bolj kisla)

1 veliko čebulo

šop peteršilja

par vejic timijana

lovorov list

olje

so

poper

Za omako:

3 žlice svinjske masti (ali ustrezno količino olivnega olja, kar bo sicer nekoliko spremenilo okus)

kozarček vinjaka

žlico moke

pol litra juhe

vino iz marinade

2 stebli zelene

1 korenček

1 peteršiljevo koreninico

strok česna

peteršilj

Goveji rep naj nam mesar razreže na kolobarje in odstrani maščobo, mi pa ga bomo temeljito oprhali z mrzlo vodo, posušili s kuhinjskim papirjem in dali v primerno veliko posodo. Dodali bomo na tanke kolobarje narezano čebulo, natrgan lovorov list, peteršilj in vejico timijana. Prilili bomo vino in olje, malo posolili in dobro premešali, pokrili ter shranili preko noči v hladilnik.

Naslednji dan bomo kose mesa vzeli iz marinade, odstranili začimbe in meso spet posušili s kuhinjskim papirjem. Marinado bomo precedili in jo prihranili. Sedaj lahko segrejemo svinjsko mast ali olivno olje in na njej hitro opečemo kose repa. Zalijemo jih z vinjakom in flambiramo.

Ko plameni ugasnejo, lonec odstavimo, kose repa preložimo na krožnik in shranimo na toplem. V maščobi, ki je ostala v loncu naredimo z moko temno prežganje. Med praženjem seveda neprestano mešamo, prežganje nato zalijemo z juho in delom marinade. Pustimo, da zavre, medtem pa z metlico stalno mešamo, da se ne naredijo grudice.

Ko tekočina zavre, znižamo temperaturo in dodamo v posodo kose repa skupaj s sokom, ki ga je meso spustilo. Dodamo na kockice zrezano zeleno in korenček, sesekljan česen ter peteršiljevo koreninico. Pokrijemo in pustimo, da se počasi 2 do 3 ure kuha ali dokler se meso ne zmehča. Po potrebi dodajamo juho, sicer pa mora biti omaka še kar gosta. Zraven postrežemo kuhan krompir, ali, kar pa ni prav francosko, kruhove cmoke.

Dober tek!

Ivan Fischer