Konjska pašticada na beneški način

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Konjska pašticada na beneški način

Pred dnevi sva s kolegom potovala v Milan in ker nas je ura večerje zatekla po poti, sva pogledala v vodnik, ki nama ga je v začetku leta poslala znana japonska avtomobilska hiša in ki navaja restavracije in gostilne v neposredni bližini avtocestnih izhodov. Bila sva pri Veroni, najbližji avtocestni izhod je bil Sommacampagna, mestecu, v katerem naj bi bila gostilna s tipičnimi beneškimi jedmi.

Gostilna je res bila le kilometer od avtoceste, tako da sva jo našla brez večjih problemov.

Gospodinja se je pohvalila, da so vse testenine narejene doma in da ponujajo samo jedi, ki so značilne za veronski in širši beneški okoliš. Na jedilnem listu sem opazil tudi „pastissado de caval”, za katero sem vedel, da je res tipična za Verono in tako sem se odločil zanjo.

Pašticado najbrž poznajo vsi, ki so se kdajkoli klatili po Dalmaciji. In res dalmatinska pašticada in pastissada iz Veneta sta si na moč podobni. Glavna razlika je v tem, da jo v Dalmaciji pripravljajo z govejim, v Venetu pa s konjskim mesom.

Recept konjske pašticade sega v konec 5. stoletja: legenda pravi, da je takrat Teodorik, kralj Ostrogotov, pri Veroni porazil enega svojih številnih sovražnikov.

Na bojnem polju je ostalo več pobitih konj, krajani so jih odpeljali in da meso ne bi segnilo, so ga pustili dalj časa v vinski marinadi. Ko so ga skuhali, so ugotovili, da je meso dobili prav poseben okus in tako naj bi nastala pastissada. Drugi spet trdijo, da je avtor jedi veronski knez Can Francesco Della Scala, čigar gost je nekoč bil sam Dante.

Kakor koli že, recept, ki nam ga je zaupala gospa Alessia je naslednji:

Za 6 oseb potrebujemo:

Kos konjskega mesa (1 kg)

3 korenčke

dve stebli zelene

2 čebuli

lovorov list

nekaj klinčkov

muškatni orešek

sol

poper

žlico moke

oljčno olje

kozarec juhe

liter črnega vina, po možnosti iz Veneta, na primer valpolicelle

Meso pustimo 24-48 ur v vinu, po možnosti v lončeni posodi. Sesekljano čebulo, zeleno in korenje pražimo na olju. Meso vzamemo iz vina, ga obrišemo, posolimo in povaljamo v moki, potem ko smo ga pretaknili s klinčki. Pustimo, da se obarva in ga večkrat obrnemo. Po pol ure meso zalijemo z vinom, dodamo lovor, poper in muškatni orešek, pokrijemo in na nizkem ognju kuhamo približno tri ure. Če zmanjka tekočine, dodamo juho.

Ob koncu, ko je meso mehko, ga zrežemo na rezine (bolje če z električnim nožem), omako pasiramo in če je preredka dodamo malo koruznega škroba.

Preverimo, če je dovolj slana, nakar jo polijemo po narezanem mesu. Če nočemo kuhati celega kosa mesa, lahko surovo meso narežemo na kocke, nakar je postopek enak.

K pašticadi obvezno sodi polenta, od vas je odvisno, če boste ponudili instant polento ali boste tričetr ure kuhali pravo polento iz koruznega zdroba.

Dober tek!

Ivan Fischer