Pljučna pečenka v hrustljavi skorji

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Pljučna pečenka v hrustljavi skorji

Bližajo se velikonočni prazniki in če se ne zatečete v kakšno gostilno, bo treba pomisliti na jedilnik za ta praznik. Na stare običaje je večina, na žalost, že pozabila, tako da bomo še v redko katerem domu naleteli na domačo žolco, bolj pogosto pa bomo bržkone našli šunko in pinco, za kosilo pa pečeno jagnje ali kozliča.

V eni številnih kuharskih revij, ki izhajajo v Sloveniji, pa sem naletel med velikonočnimi jedmi na recept za govejo ali telečjo pljučno pečenko v skorji. Recept je zelo podoben tistemu, ki ga rabimo tudi doma, le da pri nas pečemo pljučno pečenko v kosu, revija pa sugerira pljučno pečenko rezano na rezine.

Domač recept pravi, da potrebujemo

1 kg goveje ali telečje pljučne pečenke v enem samem kosu, zavitek že pripravljenega globoko zmrznjenega listnatega testa,

100 g piščančjih jeter,

50 g slanine,

50 g pršuta,

50 g suhih gob,

manjšo čebulo,

pol kozarca suhega belega vina,

1 koren,

lovorov list,

vejico timijana,

jajce,

150 g masla,

moko,

ščepec muškatnega oreščka,

sol,

poper,

olivno olje

Testo odmrznemo, gobe pa namočimo v mlačni vodi.

V kozici razpustimo polovico masla, v katerem nekaj minut pražimo drobno sesekljan korenček in čebulo; dodamo dobro ožete gobe, lovorov list, timijan, sesekljana jetrca in drobno narezan pršut. Pustimo, da se praži nekaj minut, prilijemo vino in počakamo, da izpari. Nato solimo in popopramo in pustimo, da vre na šibkem ognju približno 10 minut. Če se posuši preveč, prilijemo malo mlačne vode. Ko je zmes kuhana, odstranimo lovorov list in timijanovo vejico in ju zavržemo, ostalo pa obdelamo s paličnim mešalnikom, da dobimo gladko pašteto. (Omenjena revija sugerira, da uporabimo kratko malo piščančjo ali puranovo pašteto, moja varianta pa je okusnejša.) Pašteti dodamo jajce in nekaj muškatnega oreščka in dobro premešamo. Meso, ki smo mu odstranili vse kožice in žilice, pretaknemo s slanino, ga natremo s soljo in poprom in ga na maslu opečemo z vseh strani. Pustimo, da se ohladi, medtem enakomerno razvaljamo listnato testo, ki smo ga medtem odmrznili in ga premažemo s pripravljeno pašteto. Na sredo položimo našo pečenko in jo ovijemo s testom, vendar ne pretesno. Pekač obložimo s papirjem za peko, testo večkrat prebodemo z vilicami in ga premažemo s stepenim rumenjakom. Pečemo v na 180 stopinj ogreti pečici približno 1 h in 20 minut. Če se nam zdi, da postaja testo pretemno, pokrijemo pekač z aluminijevo folijo.

Dober tek!

Ivan Fischer