Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Dobro branje!
Rižota iz cistercijanske kuhinje
Ta teden je kolega Branko Lakovič v enem svojih zanimivih člankov omenil srečanje z znanim italijanskim športnim novinarjem in pisateljem Giannijem Brero. Brero sem vzljubil še v časih liceja, ko sem bral njegove barvite članke takrat v dnevniku il Giorno, ki je komaj začel izhajati in je pomenil preobrat v italijanskem časnikarskem prizorišču. Kasneje sem zgubil stik z njegovim pisanjem , saj se nisem več zanimal za šport, sem pa naletel na njegovo pisanje pred kratkim, ko so mi ob nekem potovanju v Lombardijo, točneje v bližino Pavie, podarili knjigo »La Pacciada«, ki sta jo skupaj napisala Brera in znani gastronom in enolog Luigi Veronelli. Slednji je, podobno kot Brera, v pisanje o vinu uvedel celo vrsto novih izrazov, ki so njegovo pisanje približali tudi laikom. Gianni Brera v knjigi obravnava zgodovino Lombardije, večkrat pa to povezuje tudi s tamkajšnjo kuhinjo, še zlasti s stotinami načinov pripravljanja riža, ki je pri Paviii več kot doma in je stoletja predstavljal, skupaj s svinjino, sladkovodnimi ribami in žabami, glavno jed revnih lombardskih tlačanov.
Med številnimi recepti, ki jih knjiga »La Pacciada« vsebuje, se bom omejil samo na »kartuzijansko rižoto« , ki je značilna za Brerovo ožjo domovino Pavio, kjer je znana cistercijanska kartuzija, in sicer za rižoto z ostrižem. Za tiste, ki ne vedo, kaj je ostriž, naj povem, da gre za sladkovodno ribo, v italijanščini »persico«, znanstveno ime »perca fluviatilis«, ki je v lombardskih rekah zelo pogosta.
Za »kartuzijansko rižoto« potrebujemo:
750 g riža (carnaroli ali arborio)
kilogram očiščenih in obglavljenih žab
poldrugi kg potočnih rakov
500 g ostriževih filejev
3 stebla zelene
dva korenčka
2 stroka česna
1 čebulo
peteršilj
500 g svežega graha
2 lovorova lista
kozarec suhega belega vina, po možnosti iz okolice Pavie
olje
Rakom odstranimo repe, žabam pa krake, ostalo pa stolčemo v možnarju in skuhamo v malo slane vode z lovorovimi listi. Ko je juha skuhana, jo precedimo skozi filter in shranimo na gorkem. Sedaj lahko prepražimo drobno sesekljano zelenjavo z izdatno količino olja, ko se zelenjava zmehča, dodamo riž, zalijemo z vinom in pustimo, da slednje izpari. Nato prilijemo zajemalko juhe in očiščen grah. Pustimo, da vre 5 minut. Dodamo žabje krake, počakamo nadaljnjih 5 minut in dodamo še rakove repke. Ko nam zmanjka tekočine, prilivamo malo juhe. Ko je rižota skuhana »al dente«, potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo, obvezno brez ribanega sira. Kaj pa ostriž , boste upravičeno vprašali. Ostriž je »optional« in ni tipičen za Pavio, v ostalih delih Lombardije pa fileje lepo pomokajo, pomočijo v stepeno jajce in v riban kruh, ocvrejo na maslu in položijo na rižoto. Uporaba masla ni bila v skladu s postno kuhinjo cistercijancev.
Dober tek!
Ivan Fischer