»S kuhanjem pripoveduješ o ljudeh in okoljih ter združuješ ljudi«

Ana Roš je protagonistka svetovne kuhinje. Pri vhodu v njeno restavracijo Hiša Franko v Starem selu pri Kobaridu visi plošča s tremi Michelinovimi zvezdicami. Leta 2017 je bila razglašena za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu. Danes upravlja poleg Hiše Franko tudi tri restavracije: Jaz by Ana Roš v Ljubljani in Poreču ter Staro školo v Krasicah pri Bujah. Ob tem nosita njen podpis tudi Pekarna Ana v Ljubljani in linija brezalkoholnih pijač Ana Roš drinks.

Ustvarjalka in podjetnica se premika med Istro, kjer je družinska hiška, v kateri se počuti doma, Ljubljano in Kobaridom. Pogovor poteka v Hiši Franko. Mojstrica se pripelje z avtom, razklada živila, se meni s sodelavci. Deluje utrujeno, a na vprašanja odgovarja s pristno iskrenostjo. Všeč ji je pripovedovati: med klepetom kaže fotografije iz mobitela. Družbo nama dela trinajstletni kužek Princ.

Preden ste postali ena najboljših svetovnih kuharskih mojstric, ste študirali diplomatske vede.

Najboljši prijatelji mojih staršev so se preselili v Afriko in mi smo jih obiskali. Bili smo več kot dva meseca v Tanzaniji, na Zanzibarju in na otočju Mauritius. Doživela sem marsikaj. Zaradi poškodbe sem se morala odpovedati plesu in smučanju. Odločila sem se za študij diplomacije, ker se mi je zdelo, da lahko pomagam svetu, da postane boljši.

Kako vam ta študij zdaj pomaga pri delu?

Komunikacija in povezovanje, ki ju diplomacija uči, nedvomno pomagata. Kuhanje je neke vrste diplomacija. Z njim pripoveduješ o ljudeh in okoljih ter združuješ ljudi. Sodelavci Hiše Franko prihajajo iz več kot 22 različnih držav. Ko srečujem slovenske veleposlanike in diplomate, mi pravijo, da sem sama največji ambasador za Slovenijo.

Kateri je vaš odnos do Gorice in Trsta?

Del družine mojega nonota Koršiča je bil iz Gorice, del iz Trsta. Ko sem študirala na tržaški univerzi, ki je takrat delovala v Gorici, sta se obe zgodbi poklopili. Julius Kugy je bil del naše družine. Goriška veja se je v času fašizma preselila v Ljubljano, tržaška je ostala v Trstu. Moja mama je rojena v Ljubljani, prvih pet let pa je preživela med Opčinami in Trstom. Nono je bil direktor prvega slovenskega radia v Trstu, nato pa je ustanovil Luko Koper.

Odprtje restavracije v Trstu bi bil korak proti idealni vrnitvi. Mar se ni napovedoval bistro v hotelu ob Narodnem domu?

Skupina 25hours je od občine Trst pričakovala dovoljenje za gradnjo bazena na strehi hotela, do česar ni prišlo. Žal mi je, ker je Trst z Lizbono zame eno najlepših mediteranskih oziroma evropskih mest. Kadarkoli grem v Istro, se ustavim v Trstu in grem v Eataly, na sprehod, krajše nakupovanje, četudi je tako pot daljša.

Pa vendarle niso vaši tržaški načrti dokončno propadli?

Trst bi lahko bil idealna zgodba. Je pa tudi nenavadno mesto, ker ima, podobno kot Lizbona, za sorazmerno majhno mesto veliko središče. Treba je razumeti, kod se gibljejo ljudje. V Ljubljani je bolj enostavno. Morda pa se v Trstu rodi nova priložnost.

Vas pri sestavi letnega menija najbolj navdihuje narava?

Navdihuje in včasih spravlja v stisko. Osnovo menija postavimo na začetku leta, nato pa ga ves čas prilagajamo spremembam letnih časov. Narava narekuje tempo in te včasih lahko kaznuje - zaradi dežja, suše ali pomanjkanja sestavin moramo velikokrat prilagajati. Točno vemo, kdaj bomo imeli bezeg, kdaj bodo poganjali divji šparglji ... pomembno je pa tudi, kako se ti počutiš in kaj si želiš sporočiti.

Se prilagajate trendom?

Tako smo delali, še preden se je začelo govoriti o kuhinji, vezani na naravo in sezonskost. Na podeželju mora restavracija ostati zvesta svojemu okolju in slediti ritmu narave. Če nekdo prileti v Trst in Benetke iz Amerike, se ne pripelje še dodatno do Hiše Franko zato, da bi jedel nekaj, kar bi lahko dobil kjerkoli drugje. V Ljubljani imam stanovanje pet minut stran od tržnice in lahko kupim maline tudi aprila, na podeželju pa mora restavracija izražati značaj pokrajine in slediti ritmu narave, kar je navsezadnje tudi lepo, saj narava vedno znova preseneča.

Vam uspe ohraniti stik z njo?

Včasih sem ogromno tekla, tudi po dvajset kilometrov, in pri tem popolnoma pozabila na svet okoli sebe - hodila sem skozi naravo, opazovala divje jagode pod bezgom ... Potem sem si poškodovala obe koleni in morala tek opustiti. Zdaj ga nadomeščam s hojo v hrib in jogo.

Tri Michelinove zvezdice so težka popotnica. Kljubujete pritisku, ali vas pogojuje?

En dan pred podelitvijo gremo vsi v nekakšen krč. Med letom tega pritiska ni, zato ker se vsi trudimo za najboljšo kakovost tega, kar počnemo.

Več v današnjem (petkovem) Primorskem dnevniku.