Že 120 let razvajajo brbončice gurmanov

Kako pride gostinski obrat do 120 let? S tem vprašanjem v mislih smo obiskali repensko gostilno Križman, ki je pred kratkim obeležila 120-letnico delovanja. Med pripravami na velikonočni naval so nas sprejeli brata Elvis in Tiziana Guštin, ki trenutno vodita obrat, njuna mati Danila ter Tizianina hči Veronika. »Potrebnega je nekaj truda. Ljubiti moraš tradicijo, da nadaljuješ to, kar so delali naši dedje,« je o jubileju dejal Elvis Guštin. Seveda se je ponudba prilagodila času. »Na Krasu iščejo gostje tradicionalne stvari, lahko pa kaj spremeniš, dodaš nov pridih. Mi vztrajamo pri tem, da uporabljamo kraške surovine.«

»Kraška kuhinja zna še kaj povedati,« je pristavil in dejal, da je na voljo vedno več kakovostnih kraških sestavin. Kako pa ostane kraška gostilna aktualna? Po eni strani, je dejal Guštin, moraš nuditi zanimive stvari, izpostavil pa je, da kraška kuhinja ne sme več biti tako mastna, kot je bila. »Nekoč so ljudje bili bolj aktivni, so delali na njivi, imeli več potrebe po energiji. Danes več časa sedijo in morajo zato imeti hrano, prilagojeno ritmu,« je dejal. S tem se je zmanjšalo povprečno število hodov, opazili so tudi zmanjšano zaužitje vina.

Obisk med pripravami na veliko noč je bil priložnost za pogovor o tem obdobju. »Velika noč ostaja eden od tradicionalnih praznikov,« je dejal Guštin. »Eno leto imaš več povpraševanja, drugo leto manj, vendar smo kar konstantni,« je dejal o velikonočnih obiskih. Med tradicionalnimi specialitetami, ki bodo v Repnu danes na jedilniku, so žuca, pečen pršut, janček, ob sezonskih špargljih. Žuca, velikonočna prašičja želatina, ni doživela upada v priljubljenosti, kljub svoji grobi staromodnosti. »Mi jo pripravljamo le v teh dneh, nekateri jo kuhajo cel mesec. Večkrat govorim s prijatelji, ki imajo turistične kmetije, in vem da je prodajajo veliko,« je dejal Guštin.

Nasploh gostinec opaža več zanimanja za specialitete, ki sicer zahajajo v pozabo. »Druščina me je vprašala, če jim skuham rep. Teh stvari se spominjajo tudi mladi, ne le babice.« Kraško kuhinjo tradicionalno povežemo z mesom. Kolikšen je potencial za vegetarijansko kuhinjo? »Zelenjave ne manjka, zato se lahko dela na tem,« je dejal Guštin. »Ko gostimo večje skupine, je vedno zraven kakšen vegetarijanec. Tudi sicer imamo med glavnimi jedmi vsaj eno vegetarijansko opcijo.«

Celotno reportaže iz restavracije Križman lahko preberete v nedeljski velikonočni številki Primorskega dnevnika